Tuesday, May 31, 2005

Một mớ linh tinh!


Giảm đau đầu :)


The variety of media which surround us today is so much greater than what we experienced a generation ago. Just over a decade ago, television, videos, magazines and books were the most popular sources of information and entertainment. Today, in addition to these media, teens have access to computers, the World Wide Web, CD-ROMs and other new types of media.

We all consume a great quantity of information (including some we are unconscious of) in a variety of ways. Many of us question the effects of these media, especially on young minds. The importance of media literacy becomes clear, however, when we learn from the experts that the more young people understand the media — its complexity and tendency to distort the truth — the less likely they will be to adopt the unhealthy behaviors they see suggested or portrayed there.


Media literacy has been defined as the ability to access, analyze, evaluate, and communicate information in a variety of forms. The meaning of the word "literacy" has always been applied to the usual ways we receive information in our culture. In the era of the printing press, for example, literacy referred to the ability to read and write print. However, in our present society, we receive more of our information from pictures than from print and more from TV than from books. With computers, CD-ROMs and other sources of information, we receive a complex combination of images and text. So today's young people need a broader definition of what it means to be literate. (See "Learn to Discern" under More Information/Resources)


An Overview of the Issues

Media carry messages, and these messages affect our feelings and attitudes. For example, in advertising, our competitive marketplace demands that advertisers get the biggest "bang for their buck." So more often today, ads also include subtext, or messages which we consumers absorb without thinking. Subliminal (not-so-obvious) messages are cleverly embedded in images to stimulate our emotions. Examples are frequently spotted in ads showing couples sharing breath mints (or chewing gum or cigarettes or cocktails) in which fine details of body language are manipulated to convey more sexually explicit messages.

An important trend for educators to understand is the shift of Madison Avenue's advertising budget to target younger audiences. Advertisers see youth as an especially hot market since they have walk-around cash and can be easily influenced. Teens are targeted for sales of consumable products, such as tobacco, alcohol, and fast foods. They are also targeted for subtle and not-so-subtle messages about attitudes and behavior, such as drinking and engaging in sex or violence. Obviously, advertisers still believe sex "sells."

While studies have shown a cause-and-effect relationship between violence and the media, we have not seen hard evidence of the relationship between sex in the media and real life sex. Even so, it is reasonable to expect that the media’s sexually suggestive content — which rarely depicts responsible and healthful sexual behavior — exerts some influence on plugged-in teens (Strasberger, 1993). The most recent analysis of TV found that more than two-thirds of prime-time programs contain sexual content, but only nine percent of incidents mention risks or responsibilities of sexual activity or the need for contraception (Kunkel, 1999). We are lead to wonder if teens think "everyone's doing it" partly because the media depict early sexual activity as behavioral norm.

The volume of information communicated today, as well as the variety of media formats available, challenge all of us to filter, accept and/or discard information and media messages. Young people who understand that life depicted by the media is not real are less likely to adopt unhealthy attitudes or behaviors depicted there. The good news is that parents and school programs can use media literacy as a tool to counteract the adverse effects of the media.


What Educators Can Do

Educators have many opportunities to help their students become more media literate. Some educators encourage their students to create their own print ads, as "spoof ads" which mock or poke fun at the original ads. The organization, Adbusters, offers samples of spoof ads and instructions on how to create your own spoof ad on their web site at: http://adbusters.org/spoofads/printad/.

One of the easiest and most effective exercises involves having students discuss what they see in advertisements around them. Educators can teach youth a different way to look at media, especially ads, by viewing them with "reality glasses," a frame of reference that enables students to spot the techniques used to sell the product.

The New Mexico Media Literacy Project (NMMLP), a successful grassroots media literacy program, has developed guidelines for "quick deconstruction of media." They encourage educators to ask students the following questions as they view a media example:

Who paid for the media? Why?

Who is being targeted?

What messages and values are being expressed?

What kind of lifestyle is presented? Is it glamorized? How?

What is the text of the message? Is there a subtext?

What tools or techniques of persuasion are used?

In what ways is this a healthy and/or unhealthy example of media?
Answering these questions helps young people recognize the carefully designed strategies that go into media production. With the deeper understanding that media education provides, youth develop critical viewing skills, and some healthy skepticism, as they are exposed to the manipulative techniques used in popular media.

Educators can find more ideas and information about the effects of media education at the NMMLP web site: www.nmmlp.org. Also, check out this month’s Skills for Youth.




Monday, May 30, 2005

Has Media Literacy Found a Curricular Foothold?


Has Media Literacy Found a Curricular Foothold?

FORMAT: Article
PUBLISHER: Education Week
PUBLISH DATE: 10 / 27 / 1999
URL: http://www.edweek.org/ew/ew_printstory.cfm?slug=09ubey2.h19

Published: October 27, 1999

Has Media Literacy Found A Curricular Foothold?
By Robert Kubey & Frank Baker

For more than four decades, both young people and adults in our society have spent the majority of their leisure time in contact with the electronic mass media. But all too many schools still operate as if the only forms of expression worthy of study are the poem, the short story, and the novel.

The educational establishment is still often mystified about how to retool and retrain to educate future citizens for the new realities of communication.
If we consider television alone, which most Americans watch for three to four hours a day, it takes only a simple calculation to recognize that most of us will spend from nine to 12 full years of our lives with this medium (and we are typically only awake for 50 of the 75 years of an average lifespan). The educational establishment in this country has not yet fully grasped this fact, nor adequately helped teachers develop ways to teach about and through such powerful media to better prepare students for the lives they will lead beyond school.

In fact, when it comes to the delivery of media education, the United States lags behind every other major English-speaking country in the world.

More than a decade ago, Ernest L. Boyer, then the president of the Carnegie Foundation for the Advancement of Teaching, concluded: "It is no longer enough simply to read and write. Students must also become literate in the understanding of visual images. Our children must learn how to spot a stereotype, isolate a social cliché, and distinguish facts from propaganda, analysis from banter, and important news from coverage."

As critical as we are of the overall state of media education since Mr. Boyer's challenge, we are pleased to report that there are unmistakable and hopeful signs of development. Only a few years ago, a mere handful of states had curricular guidelines that called for media education. Last November, The New York Times reported that only 12 states were similarly situated. But by examining current educational frameworks in the states, we have found to our own surprise--and that of all the media educators with whom we've spoken--that at least 48 state curricular frameworks now contain one or more elements calling for some form of media education.

The drive for improving curriculum standards, and the process of involving those who teach in writing those standards, have produced near unanimity in this country on the inclusion of elements of what many call "media-literacy education" in the state frameworks.

We conducted our study by closely examining the curricular objectives and educational goals from frameworks available by direct query to state departments of education or via the Internet. All but a few are on the World Wide Web, and we have listed them with direct links at www.med.sc.edu:81/medialit.

We also assessed where the media education elements in a state's frameworks appeared, and whether such elements fell under one or more of four different curricular categories. We found, in descending order, the following frequencies:

(1) English, language, and communication arts--46 states.

(2) Social studies, history, and civics--30 states.

(3) Health, nutrition, and consumerism--30 states.

(4) Media strand--seven states.

Most states' frameworks contain elements that fall under at least two of the categories. Only a handful of states have something on the books called a "media strand," or a viewing, technology, or information strand. (The data are presented, state by state, at the Web address cited above.)

How objective were our ratings? We used three raters, and only concluded that a state called for some form of media education if all three raters agreed, using the following rubric: A state framework was judged to call for media education only where use, analysis, evaluation, or production of electronic media other than print was included, or where the word "viewing" was specifically used. Traditional classes in print journalism did not, by themselves, fulfill the criteria, nor did sole references to use of the Internet.

(We were assisted in our ratings by Michael Rowls, a professor of instruction and teacher education at the University of South Carolina who has special expertise with standards-based education.)

Here are some examples from our study of how media education is being incorporated into state frameworks under each of the major curricular categories we employed:

•Languageand Communication Arts. North Carolina's language/communication arts viewing strand--in our estimation, one of the best-conceived in the country--reads as follows:

"It is an important goal of education for learners to be able to critique and use the dominant media of today. Visual literacy is essential for survival as consumers and citizens in our technologically intensive world. Learners will appreciate various visual forms and compositions, compare and contrast visual and print information, formulate and clarify personal response to visual messages, evaluate the form and content of various visual communications, identify and interpret main ideas and relevant details in visual representations, apply insights and strategies to become more aware and active viewers in their leisure time, relate what is seen to past experience, convey and interpret ideas through nonprint media, recognize the persuasive power of visual representations."

•Social Studies. California's history/social sciences research framework for grades 9-12 is among the most complete. Here is one section:

"Students evaluate, take, and defend positions on the influence of the media on American political life, in terms of: (1) the meaning and importance of a free and responsible press, (2) the role of electronic, broadcast, print media, and the Internet as means of communication in American politics, (3) how public officials use the media to communicate with the citizenry and to shape public opinion."

•Health, ConsumerSkills. In comparison with those of language arts and social studies, media elements in the curricular frameworks for health are particularly focused. Health educators are especially inclined to use the analysis of media messages in direct ways to get students to consider whether and how the media may encourage unhealthful habits.

West Virginia, for example, calls on students to "analyze media influence on tobacco and alcohol [use] and develop counter-advertisements for peer education." One of Missouri's "health maintenance and enhancement" frameworks calls on students from grades 9-12 to "evaluate the idealized body image and elite performance levels portrayed by the media and determine the influence on a young adult's self- concept, goal setting, and health decisions."

Overall, we concluded that Texas unquestionably presents the most developed and comprehensive media education framework. Florida's and North Carolina's also are impressive. Kansas and Kentucky were the only states we found that did not include nonprint media education, at least in the educational frameworks we were able to locate.

That nearly all states now have one or more media education elements in their curricular frameworks represents a watershed moment in the country's educational history. Writers of the state frameworks have recognized the overwhelming and pervasive presence of media in our lives and are increasingly including language that allows teachers to integrate media education into the formal classroom setting.

But no one should interpret our enthusiasm for this progress to mean we believe that any state's media education goals are being adequately met. Guidelines and mandates do not always translate into implementation, quality, or systematic evaluation. New Mexico and Massachusetts, followed by Utah, Texas, and Minnesota, probably have the greatest proportion of students actually receiving media education.

Educators must finally recognize that the way we communicate as a society has changed enough in this century that traditional training in literature and print communication is no longer sufficient by itself. Clearly, we must provide teachers with sufficient in- service training to integrate media education into their teaching. But education schools have a lot of catching up to do.

Our own informal survey of graduate schools of education shows all too many of them concluding that it is adequate merely to train future teachers to thread a 16mm projector or show students a film version of Great Expectations. Quite a few go further, in instructing future teachers how to have students complete an assignment using multimedia. But there remains precious little analysis or evaluation of media, or recognition that language arts instruction in such standard topics as foreshadowing, representation, character development, and symbolism might extend beyond print.

So, while we have documented impressive developments in curricular frameworks, we find the educational establishment still often mystified about to how to retool and retrain to educate future citizens for the new realities of communication.

By contrast, since the mid-1990s, Australian language teachers have been required to teach nonprint media from kindergarten through the 12th grade. The Canadian province of Ontario has required media education in grades 7-12 since 1987. In England this year, approximately 25,000 students took their national gcse exams (for 16-year-olds), and 14,200 university-bound 18-year-olds sat for their A levels, or advanced-level exams, in media studies. And Scotland is ahead of England in media education.

If we factor in South Africa, which has led the United States for some time in the delivery of media education, America comes in last among the world's major English-speaking countries in teaching for this crucial form of modern literacy.

If most of our students are going to spend 2,000 or more hours each year for the rest of their lives in contact with the electronic media, isn't it time for us to learn new ways of teaching and to engage in formal media education?

As the state curricular frameworks show, we are making progress. Certainly, the path is clearer now than in 1916, when the Harvard University psychologist Hugo Munsterberg first recognized that there would be resistance to media education. His words from 83 years ago should resonate with today's educators as they try to quicken the pace of change:

"Of course, there are those, and they may be legion today, who would deride every plan to make the moving pictures the vehicle of aesthetic education. ... The aesthetic commonplace will always triumph over the significant unless systematic efforts are made to reinforce the work of true beauty. The moving-picture audience could only by slow steps be brought from the tasteless and vulgar eccentricities of the first period to the best plays of today, and the best plays of today can be nothing but the beginning of the great upward movement which we hope for in the photoplay. ...

"People still have to learn the great difference between true enjoyment and fleeting pleasure, between real beauty and the mere tickling of senses."


Robert Kubey directs the Center for Media Studies and is an associate professor of journalism and mass media at Rutgers University in New Brunswick, N.J. Frank Baker is the vice president of the Partnership for Media Education and works with South Carolina Educational Television in Columbia, S.C.

Robert Kubey directs the Center for Media Studies and is an associate professor of journalism and mass media at Rutgers University in New Brunswick, N.J. Frank Baker is the vice president of the Partnership for Media Education and works with South Carolina Educational Television in Columbia, S.C.

Tuesday, May 17, 2005

Ruou ( tiep tiep tiep)



Thứ ba, 18/1/2005, 20:16 GMT+7

Hướng dẫn chọn rượu

Khi chế biến những món ăn có dùng rượu, hãy nghĩ đến 4 thành phần vị giác cơ bản mà lưỡi nhận biết: mặn - ngọt - chua - cay. Khi tổ chức tiệc, nên biết chọn rượu, kết hợp với thức ăn để bữa tiệc đạt đến sự hoàn hảo nhất.

Nói chung, rượu và thức ăn liên quan với nhau, chẳng hạn uống rượu Pháp thì phải dùng thức ăn kiểu Pháp. Sau đây là hướng dẫn:

- Rượu đỏ uống buổi tối thường là rượu nguyên chất không pha và nồng, đôi khi hơi chát. Chúng thường được dùng cho những bữa tiệc thịnh soạn hoặc những thức ăn chất lượng cao, như thịt bò, thịt heo, thịt rừng, vịt, ngỗng và mì xào.

- Rượu trắng nhẹ hơn và có vị thơm, có thể cũng nguyên chất, chát hoặc ngọt và rất thơm. Dùng rượu trắng với các loại thức ăn như: gà, gà tây, cá, tôm cua sò, thịt jambon và thịt bê.

- Rượu hồng thì nhạt hơn rượu đỏ, nó cũng có thể nguyên chất hoặc được pha ngọt. Những rượu này dùng với jambon, gà rán, tôm sò cua, thức ăn nhanh và những món ăn buffet.

- Rượu khai vị dùng như rượu cocktail hoặc dùng trước bữa ăn để làm tăng thêm sự ngon miệng. Rượu vermouth - loại rượu trắng pha với hương liệu từ cây cỏ, có thể dùng với bất kỳ món khai vị nào. Rượu cocktail nhẹ thường được làm từ trái cây.

- Rượu bữa tráng miệng thì mạnh hơn và ngọt hơn rượu của bữa chính. Có thể chỉ dùng rượu này không hoặc dùng thêm với trái cây, bánh nướng, phômai tráng miệng, bánh cake hoặc bánh quy.

- Rượu trái cây hoặc rượu trắng, rượu đỏ thậm chí loại sủi tăm tất cả đều có thể dùng được. Chúng được ép và lên men như bất kỳ loại rượu nào nhưng được lọc bằng một quá trình đặc biệt.

- Khi mua rượu, bắt đầu ở cửa hàng bán sỉ. Sau đó, hãy tìm hiểu thông tin từ người chủ bán hàng để được hướng dẫn chọn lựa, cần nhớ rằng khẩu vị của bạn, chọn rượu và thức ăn phải thích hợp.

- Nói chung, bạn nên dùng rượu ở chai 750 ml. Một số loại rượu có thể có chai 1,5 lít thích hợp khi dùng cho nhiều người. Bạn có thể dùng thử trong các chai mẫu (nhỏ) để đảm bảo bạn chọn đúng, trước khi mua chai lớn.

- Cất rượu ở những nơi có nhiệt độ làm tăng thêm hương thơm của chúng. Rượu trắng, rượu hồng nên ướp lạnh, rượu đỏ nên dùng ở khoảng 65 độ.

- Cất rượu trong chai, chỉ mở chai khi rót, phần lớn các loại rượu không nên mở nắp.

- Khi uống, nên rót rượu ở mức 1/2-2/3 ly để bạn có thể giữ được hương thơm của rượu. Đối với rượu khai vị và rượu tráng miệng chỉ nên dùng với lượng vừa phải.

(Theo Thanh Niên)

Ruou va bia




On Tap:
Sierra Nevada Pale Ale
Coors Light
Stella Artois
Bud Light
Woodchuck Cider
Brooklyn Lager

Bottled Beer:
Bud Light
Red Stripe
Rolling Rock
Amstel Light
Magic Hat # 9
Michelob Light
Coors Light
Sam Adams Light
Michelob Ultra

Canned Beer:
Natural Light
Pabst Blue Ribbon

Specialty Bottles:
Bacardi Silver
Bacardi O
Mike's Hard Lemonade

Liquor & Wine

Top Shelf:
Patron Silver
Knob Creek
B & B
Grand Marnier
Johnny Walker Black
Bombay Sapphire
Glenlivet 12
Crown Royal
Macallan 12
Chivas Regal 12
Grey Goose
Amaretto di Trevi
Luxardo Grappa

Call Liquor:
Johnny Walker Red
Jack Daniel's
Maker's Mark
Wild Turkey
Jim Bean
Southern Comfort
Absolut Mandarin
Absolut Citron
Stolichnaya Vanil
Stolichnaya Ohranj
Stolichnaya Razberi
Ketel One
Sour Apple Puckers
Watermelon Puckers
Peach Puckers
Butter Shots
Mount Gay
Captaim Morgan
Meyer's Dark Rum
Marti Mojito
Bacardi 151
Bacardi Gold
Bacardi Light
Barcardi Limon
Jose Cuervo Gold
Seagram's 7
Seagram's VO
Canadian Club

Well Liquor:
Well, after a few it won't matter!

Pinot Grigio

Ruou ( tiep tiep)


North American Whiskey

By Alan Dikty

Taken sanely and in moderation whisky is beneficial, aids digestion, helps throw off colds, megrims and influenzas. Used improperly the effect is just as bad as stuffing on too many starchy foods, taking no exercise, or disliking our neighbor. - Charles H. Baker, Jr., The Gentleman’s Companion, 1939

Reviews of Recommended Products
American Blended Whiskey


Rye Whiskey

Tennessee Whiskey

Canadian Whiskey

Search our database of spirits reviews



Whiskey Sour

Fill a short glass with ice. In a shaker combine:

1-1/2 oz. blended whiskey
1 oz. lemon juice
1 tablespoon sugar
Crushed ice (half full)
Shake and strain into the glass.


In a shaker combine:

1-1/2 oz. Bourbon
3/4 oz. sweet vermouth
Stir and strain into a Martini (cocktail) glass, or a short glass. Garnish with a maraschino cherry.


In a short glass combine:

2 oz. rye whiskey
1 teaspoon white sugar
Stir to blend, then add:
Dash Peychaud bitters
Dash Angostura bitters
1/2 oz. Pernod
2 ice cubes
Stir to blend. Garnish with lemon twist. Stir and serve.


Depth Charge

Fill a tall glass 3/4 full of beer. Pour 1-1/2 oz. Canadian whiskey into a shot glass. Drop the shot glass into the glass of beer and drink then together.

North American whiskies are all-grain spirits that have been produced from a mash bill that usually mixes together corn, rye, wheat, barley and other grains in different proportions, and then generally aged for an extended period of time in wooden barrels. These barrels may be new or used, and charred or uncharred on the inside, depending on the type of whiskey being made.

The Distillation of North American Whiskies
Most North American whiskies are made in column stills. The United States government requires that all whiskies:

Be made from a grain mash.
Be distilled at 90% ABV or less.
Be reduced to no more than 62.5% ABV (125 proof) before being aged in oak barrels (except for Corn whiskey, which does not have to be aged in wood).
Have the aroma, taste, and characteristics that are generally attributed to whiskey.
Be bottled at no less that 40% ABV (80 proof).
Classifications of North American Whiskies
North American whiskies are essentially classified by the type or variety of grains in the mash bill, the percentage or proof of alcohol at which they are distilled, and the length and manner of their aging.

Bourbon Whiskey must contain a minimum of 51% corn, be produced in the United States, be distilled at less than 80% ABV (160 proof) and be aged for a minimum of two years in new charred barrels, although in practice virtually all straight whiskies are aged at least four years. Any Bourbon, or any other domestic or imported whiskey, for that matter, that has been aged less than four years must contain an age statement on the label. Small Batch Bourbons are bourbons that bottled from a small group of specially selected barrels that are blended together. It should be noted though that each distiller has their own interpretation of what constitutes a "small batch." Single Barrel Bourbon is Bourbon from one specifically chosen cask.

Tennessee Whiskey must contain a minimum of 51% corn, be produced in Tennessee, be distilled at less than 80% ABV (160 proof), filtered through a bed of sugar maple charcoal, and be aged for a minimum of two years in new charred barrels.
Rye Whiskey must contain a minimum of 51% rye grain, be distilled at less than 80% ABV (160 proof) and be aged for a minimum of two years in new charred barrels. A small amount of straight Rye whiskey is bottled and marketed, but most of the industry production is blended into other whiskies to give them additional character and structure. Canadians frequently refer to their whisky as "Rye," though it is in fact made primarily from corn or wheat.

Blended American Whiskey is required to contain at least 20% straight whiskey; with the balance being unaged neutral spirit or, in a few cases, high-proof light whiskey. It has a general whiskey flavor profile (most closely resembling Bourbon), but lacks any defining taste characteristic.

Corn Whiskey is a commercial product that must contain at least 80% corn, be distilled at less than 80% ABV (160 proof) and be aged for a minimum of two years in new or used uncharred barrels.

Moonshine Whiskey (a.k.a. white lightning, Corn likker, or white dog) is distilled from a varied mix of corn and sugar and is aged in Mason jars and jugs for the length of time that it takes the customers to get home, or the Dukes of Hazzard to make a delivery in the General Lee.

Canadian Whisky is made primarily from corn or wheat, with a supplement of rye, barley, or barley malt. There are no Canadian government requirements when it comes to the percentages of grains used in the mash bill. Unlike Bourbons, they are aged, primarily in used oak barrels. The minimum age for Canadian Whisky is three years, with most brands being aged four to six years. Virtually all Canadian whiskys (except the pot-distilled malt whiskies of Glenora in Nova Scotia) are blended from different grain whiskies of different ages. Bulk Canadian Whiskys are usually shipped in barrels to their destination country where they are bottled. These bulk whiskies are usually bottled at 40% ABV (80 proof) and are usually no more than four years old. Bottled in Canada Whiskys generally have older components in their blends and are bottled at 43.4% ABV (86.8 proof).

United States
Kentucky produces all types of North American whiskies except for Tennessee and Canadian. It has the largest concentration of distilleries on the continent.

Tennessee started out as Bourbon country, but today its two remaining distilleries specialize in the distinctive Tennessee style of whiskey.

Other states-primarily Indiana, Illinois, Virginia, and Missouri have distilleries that produce straight whiskeys, although some of these plants are currently mothballed. California has one tiny micro-distillery that produces Rye. Additionally there are a number of distilling plants scattered around the country that rectify (dilute and blend), process and bottle spirits that were originally distilled elsewhere. These distilleries, in addition to sometimes bottling Bourbon that has been shipped to them in bulk, may also create their own blended whiskies. These whiskies tend to be relatively inexpensive "well" brands that are sold mainly to taverns and bars for making mixed drinks.

Ontario has the largest concentration of whisky distilleries in Canada, three. Alberta has two and Manitoba, Quebec, and Nova Scotia each have one. With the exception of Glenora in Nova Scotia, which is a malt whisky distillery, all of the Canadian distilleries produce only blended Canadian whisky.

A Whiskey Lexicon
Bonded Whiskey is 100 proof Bourbon from a single distillery that was produced in a single "season" and then aged for at least four years in a government-supervised "bonded" warehouse. Distillers originally did this in order to avoid having to pay the excise tax until the whiskey was aged and ready for market. Consumers came to (incorrectly) regard the "bottled in bond" designation as a statement of quality. Bonded whiskies are not much of a factor in today’s market, although they still exist.

The Mash is the mix of crushed grain (including some malt that contains enzymes to break down grain starches into sugars) and hot water from which the distiller draws a liquid extract called wort. The wort is fermented into a simple beer called the wash, which is then distilled.

Sour Mash is the fermentation process by which a percentage of a previous fermentation is added to a new batch as a "starter" to get the fermentation going and maintain a level of consistency from batch to batch. A sweet mash means that only fresh yeast is added to a new batch to start fermentation.

Straight Whiskey is unblended whiskey that contains no neutral spirit. Bourbon, Tennessee, Rye, and Corn whiskey are straight whiskies. There is also a spirit, simply called "straight whiskey," that is made from a mixture of grains, none of which accounts for 51% of the mash bill.

Origins and History of Bourbon Whiskey
The first waves of British settlers in North America were a thirsty lot. It is recorded that the Pilgrims chose to make final landfall at Plymouth, Massachusetts, even though their original destination was elsewhere, primarily because they were almost out of beer.

The first locally-made alcoholic beverage was beer, although the limited supply of barley malt was frequently supplemented by such local substitutes as pumpkin pulp. Distilled spirits soon followed, with rum made from imported Caribbean molasses dominating in the northern colonies, and an assortment of fruit brandies in the south.

In the early 1700s a combination of bad economic times and religious unrest against the Established Church in Great Britain set off a great wave of emigration from Scotland and Ireland. These Scots, and the Protestant Scottish settlers from the Northern Irish province of Ulster who came to be known as the "Scotch-Irish" in the new World, brought to North America their religion, their distrust of government control, and their skill at distilling whiskey.

This rush of humanity, augmented by German immigrants of a similar religious and cultural persuasion, passed through the seaboard colonies and settled initially in Pennsylvania, Maryland, and western Virginia. Mostly small farmers, they quickly adapted to growing rye because of its hardiness, and, in the western counties, Native American corn because of its high yields. Grain was awkward to ship to East Coast markets because of the poor roads; so many farmers turned to distilling their crops into whiskey. In Pennsylvania these were primarily Rye whiskies; farther to the west and south Corn whiskies predominated. By the end of the American War of Independence in 1784, the first commercial distilleries had been established in what was then the western Virginia county of Kentucky. From the start they produced corn-based whiskies.

In 1794 the new, cash-strapped Federal government imposed the first federal excise tax on distillers. The farmer-distillers of western Pennsylvania responded violently in what became known as the Whiskey Rebellion. Federal tax agents were assaulted and killed by angry mobs. Order was finally restored when the federal government sent in an army of 15,000 militiamen, led by George Washington, to put down the revolt. The ringleaders were convicted and sentenced to be hanged, but cooler heads prevailed, and after jail time they were pardoned and released.

This situation did provoke a new migration of settlers into the then-western frontier lands of Kentucky and Tennessee. In these new states farmers found ideal corn-growing country and smooth, limestone-filtered water—two of the basic ingredients of Bourbon whiskey.

The name "Bourbon" comes from a county in eastern Kentucky, which in turn was named for the Bourbon kings of France who had aided the American rebels in the Revolutionary War. Bourbon County was in the early 19th century a center of whiskey production and transshipping (ironically, at the present time, it is a "dry" county). The local whiskey, made primarily from corn, soon gained a reputation for being particularly smooth because the local distillers aged their products in charred oak casks. The adoption of the "sour mash" grain conversion technique served to further distinguish Bourbon from other whiskey styles.

By the 1840s Bourbon was recognized and marketed as a distinctive American style of whiskey, although not as a regionally specific spirit. Bourbon came to be produced in Kentucky, Tennessee, Indiana, Illinois, Ohio, Missouri, Pennsylvania, North Carolina, and Georgia, among other states. Nowadays Bourbon production is confined to Kentucky and Indiana, although the only legal location requirement for calling a whiskey "Bourbon" is that it be produced in the United States. Initially Bourbon was made in pot stills, but as the century progressed the new column still technology was increasingly adopted. The last old-line pot still plant closed in Pennsylvania in 1992, but the technique was revived in Kentucky in 1995 when the historic Labrot & Graham Distillery was renovated and reopened with a set of new, Scottish-built copper pot stills.

The late 19th century saw the rise of the Temperance Movement, a social phenomenon driven by a potent combination of religious and women’s groups. Temperance societies, such as the Women’s Christian Temperance Union and the Anti-Saloon League, operated nationally, but were particularly active in the southern states. The notion of temperance soon gave way to a stated desire for outright prohibition, and throughout the rest of the century an assortment of states and counties adopted prohibition for varying lengths of time and degrees of severity. This muddle of legal restrictions played havoc in the Bourbon industry, as it interfered with the production and aging of stocks of whiskey.

National Prohibition in 1919 had effects on the Bourbon industry beyond shutting down most of the distilleries. Drinking did not stop, of course, and the United States was soon awash in illegal alcohol, much of it of dubious quality. What did change was the American taste in whiskey. Illicit moonshine and imported Canadian whiskeys were lighter in taste and body than Bourbon and Rye. The corresponding increase in popularity of white spirits such as Gin and Vodka further altered the marketplace. When Repeal came in 1933, a number of the old distilleries didn’t reopen, and the industry began a slow consolidation that lasted into the early 1990s, at which time there were only 10 distilleries in Kentucky and two in Tennessee.

It may seem odd, but Scotch whisky may be Bourbon’s inspiration for long-term revival. The steady growth in sales of single malt and high-quality Scotch whiskies has not gone unnoticed in Bourbon country. All of the Kentucky and Tennessee whiskey distilleries are now marketing high-end "single cask" and "small batch" whiskies that have found great success among upscale consumers. Three small specialty distilleries have opened in the last few years in Kentucky and California to cater to this increasing demand for quality over quantity. The United States may yet, in the words of one commentator, "turn away from foreign potions and return to its native spirit."

Tennessee Whiskey
Tennessee whiskey is a first cousin of Bourbon, with virtually an identical history. The same sort of people used the same sort of grains and the same sort of production techniques to produce a style of whiskey that, remarkably, is noticeably different. The early whiskey distillers in Tennessee, for reasons that are lost in the mists of history, added a final step to their production process when they began filtering their whiskey through thick beds of sugar maple charcoal. This filtration removes some of the congeners (flavor elements) in the spirit and creates a smooth, mellow palate. The two remaining distillers in the state continue this tradition, which a distiller at the Jack Daniel’s Distillery once described as being "same church, different pew."

Rye Whiskey
The Scotch-Irish immigrant distillers had some exposure to using rye in whiskey production, but for their German immigrant neighbors rye had been the primary grain used in the production of Schnapps and Vodka back in northern Europe. They continued this distilling practice, particularly in Pennsylvania and Maryland, where Rye whiskey, with its distinctive hard-edged, grainy palate, remained the dominant whiskey type well into the 20th century.

Rye whiskey was even more adversely effected by National Prohibition than Bourbon. A generation of consumers weaned on light-bodied and relatively delicate white spirits turned away from the uncompromising, pungent, full-bodied straight Rye whiskies. Production of Rye whiskies had vanished altogether from its Mid-Atlantic homeland by the 1980s. A handful of modern Rye whiskies are currently being made by Bourbon distilleries in Kentucky and Indiana. America’s first indigenous whiskey style is today only barely surviving in the marketplace. Its primary use is for blending to give other whiskies more character and backbone, although a small but vocal group of Rye whisky enthusiasts continue to champion it.

Blended American Whiskey
Blended whiskies date from the early 19th century when the invention of the column still made possible the production of neutral spirits. Distillers would blend one or more straight whiskies (Bourbon and Rye) with these neutral spirits in varying proportions to create their own branded blend. The taste and quality of these whiskies, then as now, varies according to the ratio of straight whiskey to neutral grain spirit. Early blends were frequently flavored with everything from sherry to plug tobacco. Compared to straight whiskies they were relatively inexpensive and bland in character. Modern blends utilize dozens of different straight whiskies to insure a consistent flavor profile. Blended American whiskies had a great sales boost during and just after World War II when distillers promoted them as a way of stretching their limited supply of straight whiskey. This sales spike did not last, however. Blended whiskies were considered to be too bland by Bourbon and Rye drinkers, and consumers with a taste for lighter spirits soon migrated to Vodka and Gin. Blended whiskies have been leading the pack in declining sales over the past few decades.

Corn Whiskey
Corn whiskey was the first truly American whiskey, and the precursor to Bourbon. An unaged, clear spirit, it was the type of whiskey that Scotch-Irish farmers produced in their stills for family consumption or to trade for store goods. When state and federal excise taxes were permanently introduced during the Civil War, most of the production of Corn whiskey went underground to become moonshine, where it has remained ever since. A modest amount of commercial Corn whiskey is still produced and consumed in the South.

Canadian Whisky
Canadian whiskies, as with their American cousins, originated on the farm. These early whiskies were made primarily from rye. In time most Canadian distillers turned to corn, wheat, and other grains, but Canadians continue to refer to their whisky as "Rye" even though the mash bill for most Canadian Whisky is now predominantly a mix of corn, wheat, and barley, with only a modest perportion of rye for flavor, which results in a lighter-bodied spirit.

Links ruou


Ruou (tiep)


From Ngoisao_net
Thứ năm, 27/1/2005, 17:25 GMT+7

Biết về rượu thuốc

Công lực của dược tửu phụ thuộc vào hai nhân tố: rượu và thuốc. Việc lựa chọn các vị thuốc khác nhau sẽ tạo ra những loại rượu có tác dụng không giống nhau. Vai trò của rượu là giúp thuốc "ngấm" được vào các cơ quan trong cơ thể.

Thành phần của rượu thuốc có khi chỉ gồm một vị (rượu đơn), nhưng thường có khá nhiều vị được phối hợp với nhau để phát huy cao nhất tác dụng của thuốc (rượu kép).

Văn tự giáp cốt (chữ viết trên xương và mai rùa) thời cổ ở Trung Quốc có chép “ngâm thuốc vào rượu”, đó là nói đến loại rượu thuốc có hương vị thơm ngon dùng vào việc cúng tế và chữa bệnh. Hai phương rượu thuốc sớm nhất được ghi trong các y thư cổ là “Kê thỉ lễ” (Nội kinh) và “Hồng lam hoa tửu” (Kim quỹ yếu lược). Các sách thuốc kinh điển khác như Thương hàn tạp bệnh luận, Trửu hậu bị cấp phương, Thánh tễ tổng lục... đều đã đề cập đến rượu thuốc trên mọi phương diện. Đặc biệt, cuốn Bản thảo cương mục đã ghi lại kinh nghiệm sử dụng men rượu, rượu trắng, rượu nho, bã rượu, rượu ủ... trong hầu hết các chuyên khoa lâm sàng như nội khoa, ngoại khoa, nhi khoa, phụ khoa và ngũ quan khoa.

Có đến hàng nghìn phương rượu thuốc. Nếu căn cứ vào số vị thuốc trong phương, có thể chia ra làm hai loại: rượu đơn (độc vị) và rượu kép (đa vị). Nếu căn cứ vào công dụng, có thể chia ra làm hai loại lớn: rượu bổ và rượu bệnh; hoặc chia ra làm nhiều loại khác nhau như rượu khu phong, rượu kiện tỳ, rượu bổ gân cốt, rượu thanh nhiệt lợi thấp, rượu giải cảm, rượu an thần, rượu bổ huyết, rượu bổ khí, rượu bổ dương, rượu bổ âm... Nếu căn cứ vào cách dùng có thể chia ra làm hai loại: rượu uống trong và rượu dùng ngoài...

Vì rượu thuốc cũng là dược phẩm nên khi dùng phải tuân thủ nguyên tắc: đúng bệnh, đúng người và đúng liều lượng, không được tùy tiện và thái quá. Nếu để trị bệnh thì trước hết người bệnh phải được thầy thuốc chuyên khoa khám tỉ mỉ và chẩn đoán chính xác, sau đó mới chọn phương và bào chế cho phù hợp. Ví như, cùng là bệnh dương nuy (liệt dương), nhưng với những người thuộc thể bệnh âm hư thì loại dược tửu chọn dùng hoàn toàn khác so với thể bệnh dương hư...

Nếu để bồi bổ với mục đích bảo vệ và nâng cao sức khỏe thì cũng phải căn cứ vào các đặc điểm của người dùng như tuổi tác, giới tính, thể chất... Nghĩa là, phải xác định được phần nào trong cơ thể bị hư yếu (âm hư, dương hư, khí hư hay huyết hư) và tạng phủ nào cần bồi bổ (tâm, can, tỳ, phế, thận...) để từ đó chọn phương, lựa dược cho thích đáng. Chỉ trên cơ sở chẩn bệnh một cách biện chứng mới có thể lựa chọn và điều chế rượu thuốc phù hợp và có chất lượng. Ngược lại, nếu chẩn bệnh sai thì khi dùng sẽ không có tác dụng, thậm chí có thể gây hại.

Rượu bổ âm

Là loại rượu dùng cho những người bị bệnh thuộc thể âm hư hoặc có thể chất thiên về âm hư, biểu hiện bằng các chứng trạng như người gầy, miệng ráo họng khô, hay hoa mắt chóng mặt, mất ngủ, hay mộng mị, ra mồ hôi trộm, lòng bàn tay và bàn chân nóng, hay có cảm giác sốt nóng về chiều, gò má đỏ, di tinh, ù tai, đại tiện táo, tiểu tiện lượng ít sắc vàng, lưỡi khô đỏ, ít hoặc không có rêu...

Ví dụ : Thần tiên diên thọ tửu, Thiên môn đông tửu, Tang tằm tửu (rượu tằm), Địa hoàng tửu, Địa hoàng thủ ô tửu, Tư âm dưỡng huyết tửu, Hà thủ ô tửu, Kỷ tử tửu, Ô tu tửu (rượu làm đen râu tóc), Bồ đào tửu (rượu nho)...

Những người có chứng dương hư không nên dùng loại rượu này.

Rượu bổ dương

Còn gọi là rượu trợ dương, tráng dương hoặc khởi dương, là loại rượu dùng cho người bị bệnh thuộc thể dương hư hoặc có thể chất thiên về dương hư, biểu hiện bằng các chứng trạng như hay sợ lạnh, tay chân lạnh, sắc mặt trắng bệch, mệt mỏi như mất sức, dễ đổ mồ hôi, hay có cảm giác khó thở, ngại nói, miệng nhạt, không khát, tiểu tiện trong dài, đại tiện lỏng nát, hay bị cảm lạnh, di tinh, liệt dương, chất lưỡi nhợt, rêu lưỡi trắng mỏng...

Ví dụ: Minh mạng tửu, Lộc nhung tửu (rượu nhung hươu), Hải cẩu thận tửu, Ba kích tửu, Dâm dương hoắc tửu, Dương cao tửu (rượu thịt dê), Dương thận tửu (rượu cật dê), Trợ dương tửu, Hổ cốt tửu, Cáp giới tửu (rượu tắc kè), Hải mã tửu (rượu cá ngựa)...

Những người có chứng âm hư không nên dùng các loại rượu này.

Rượu bổ huyết

Là loại rượu dùng cho những người bị bệnh thuộc thể huyết hư hoặc có thể chất thiên về huyết hư, biểu hiện bằng các chứng trạng như sắc mặt nhợt nhạt, hay hoa mắt chóng mặt, tim hồi hộp, mất ngủ, tay chân tê bì, phụ nữ kinh nguyệt không đều, chất lưỡi nhợt, rêu lưỡi trắng mỏng...

Ví dụ: Tang thầm tửu (rượu dâu), Từ quốc công tiên tửu (rượu long nhãn), Đương quy tửu, Hà thủ ô tửu, Kê huyết đằng tửu, Diên linh tửu, Trú nhan tửu, Nguyên thầm tửu, Từ quốc công tiên tửu...

Rượu bổ khí

Là loại rượu dùng cho những người bị bệnh thuộc thể khí hư hoặc có thể chất thiên về khí hư, biểu hiện bằng các chứng trạng như tinh thần mỏi mệt, khó thở, ngại nói, sắc mặt trắng nhợt, đầu choáng mắt hoa, hay hồi hộp trống ngực, dễ đổ mồ hôi, ăn kém chậm tiêu, đại tiện lỏng nát, tiểu tiện trong dài, chất lưỡi nhợt, rêu lưỡi trắng mỏng...

Ví dụ: Nhân sâm tửu, Đẳng sâm tửu, Tây dương sâm tửu, Sâm truật tửu, Hoàng kỳ tửu, Bạch truật tửu, Nhân sâm cố bản tửu, Hoàng tinh tửu...

Theo Sức Khỏe & Đời Sống, trên thực tế, bệnh trạng thường đan xen với nhau nên người ta hay phối hợp các loại rượu để tạo nên công dụng song bổ. Các loại rượu sau thường là sự kết hợp giữa thuốc bổ âm và bổ dương, hoặc bổ khí và bổ huyết: Ích thọ tửu, Cố bản địa hoàng tửu, Khước lão tửu, Trường xuân tửu, Bổ khí dưỡng huyết tửu, Dưỡng vinh tửu, Sâm quy tửu, Nhân sâm câu kỷ tửu, Diên thọ tửu, Bát trân tửu, Thập toàn đại bổ tửu, Phù nhược tiên phượng tửu...



Ruợu :)

From http://hanoicorner.com/phpBB/viewtopic.php?t=1199
Cám ơn con rể nhé!

Văn hoá rượu vang

Trong một bộ phim của Juzo Itami ,có cảnh hai ông hành khất lục tung thùng rácmột nhà hàng Pháp ở Tokio và caĩ nhau ỏm tỏi về tính cách một chai Montrace còn sót vài giọt.
Trong tình yêu ,biết uống rượu vang còn hay hơn biết làm thơ bởi để cho tim đập mạnh và mắt long lanh thì thơ phải chịu thua rượu vang nhiều phần .Trong quan hệ làm ăn, một vài kiến thức sơ đẳng về rượu vang có thể được việc hơn là những hiểu biết về kiến trúc phục hưng hay chế độ đinh điền thời Tokugawa.

Chọn và nếm rượu

Nguyên tắc cơ bản khi chọn rượu vang là ăn đồ vùng nào ,miền nào ,xứ nào thì lựa rượu của vùng ,miền ,xứ đó .Ăn thịt đỏ gọi rượu đỏ ,thịt trắng (bê,gà ,cá ) gọi rượu trắng .Tuy vậy, rượu thực ra thường đi với nước sốt hay món chính của bữa ăn .
Ly uống rượu vang phải có chânđể rượu khỏi bị tay người cầm ly hâm nóng ,miêng ly hình hoa tuylip để giữ hương và ly không màu cũng không vẽ vời cẩn khắc để định sắc .Cách nếm rượu vang là cầm ly lên soi màu áo của rượu rồi quay nhẹ một vài vòng để kiểm tra dấu rượu bám vào thành ly bên trong .Sau đó sẽ đưa lên mũi ngửi trước khi ngậm một ngụm.Giữ ngụm này lại trong miệng một vài giây,chiêu qua chiêu lại trước khi nuốt .NHững động tác này ,nếu không là người sành điệu thì chỉ nếm qua quýt rồi gục gặc rằng ngon.Muốn phân biệt được rượu có khối,có hình ,hay rượu mảnh mai,dài trong miệng,có slip hay là chân ngắn phải qua một quá trình dài tích luỹ kinh nghiệm.

Phânloại rượu

Rượu vang thường được phânloại theo các giống nho như Cabernet,Sauvignon, Chardonnay,Gammay,hay Chiraz...nơi trồng và nhà sản xuất.Cứ suy từ nhãn ,càng nhiều chi tiết ở trên thì rượu càng ngon,thí dụ một chai rượu Château Saint pierre (nhà sản xuất) ,1986(năm thu hoạch nho ), Saint Julien (vùng sản xuất ) sẽ xịn hơn một chai rượu chỉ có tên vùng hay tên của giống nho.Một định kiến sai lầm là rượu nho càng cũ thì càng ngon.Năm thì có năm hay,có năm dở,rượu có loại lý tưởng lúc vừa ủ ,có loại cần đến 10 năm mới ngon.Hoa hậu của các loại rượu nho là Champagne.Đây là loại rượu có bọt ,uống lạnh ở 6-9 độ trong ly sáo cao và thon hoặc trong cúp rộng và dẹt ,gọi là Marie Antoinette (tục truyền là được bà hoàng này lancer theo hình ngực của chính bà).Có người uống cay,có người thích uống bọt và dùng ngón tay út để nguậy .Đã là dân chơi thì phải nguậy bằng thứ tăm đặc biệt làm bằng bạc viền vàng ,của nhà kim hoàn Cartier ,giá 150 USD/cái.
Rượu vang được sản xuât bằng cách ủ nho cho lên men tự nhiên ,không qua chưng cất.Theo thần thoại Hy lạp,người bảo trợ cho rượu vang là Bacchus,vị thần này đã dẫn dắt loài người vào cuộc vui bất tận nơi địa đàng .
Chai rượu vang lâu đời nhất là Imperia Tokay ,sản xuất năm 1646.Chai rượu vang đắt nhất là Château Lafite -1797 được bán với giá 131.250 USD.Sành vang nhất là chuyên gia nếm rượu Robert Parker ,người đã thử 200.000 chai vang.Lưỡi của ông được bảo hiểm 1 triệu USD.

(sưu tầm)

Bài viết hay lắm WR à, nhưng hình như người viết là người Nhật thì phải. Truelie chưa được đọc bài này bao giờ. Bổ sung thêm một tí, khi uống rượu vang thì miệng cốc phải đủ lớn để chứa lọt cả mũi, vì vừa uống vừa ngửi mới đúng điệu.
Bàn một tí về chất lượng vang các vùng. Tôi đã từng hỏi khá nhiều người Pháp xem loại rượu vang Pháp nào ngon nhất, và mỗi người trả lời một khác. Ngay cả mấy senior officer của Alcatel và Matra Marconi, những nhân vật rất sành điệu trong tiệc tùng ăn uống cũng ko thống nhất được câu trả lời. Tóm lại là tuỳ thuộc khẩu vị từng người, cho nên ko phải cứ vang Bordeux là ngon. Còn về giá trị trên thị trường thì tuỳ thuộc vào château nào sản xuất. Mấy ông bạn Pháp có nêu tên được một vài château nổi tiếng nhưng tôi nghiệm ra là ở VN ko có cơ hội kiếm được loại rượu ấy nên thôi ko buồn nhớ. Thật ra, ở Pháp rất phổ biến các loại vang rất rẻ, gọi là vin de table, tức là các loại rượu vang uống gần như nước trên các bàn tiệc bình dân, cũng đóng chai cẩn thận nhưng rẻ như bèo. Tôi xem chất lượng mấy chai vang ở VN thì khá giống mấy loại này, thế mới biết dân ta ăn chơi, 1 chai vang 1.5 đô ở Pháp về VN thành ra 10 đô, mà vẫn được quí trọng "vang Booc đô đấy nhé". Trong thị trường vang Việt nam, bạn chỉ cần kiếm được chai Boóc đô năm 95, 12.5%, château gì đấy là có thể vênh váo rồi. Chi tiết thêm thì có thể chú ý đến đáy chai lõm thì giá trị hơn đáy bằng, nút chai có dập tên nhà sản xuất ko vv... Thực ra mấy cái mẹo này là học vẹt lại của các xếp nhà mình, trong lúc trà dư tửu hậu truyền miệng. Các xếp ấy thậm chí còn biết cách nhả khói thuốc vào chai Black rồi đốt cho nó cháy từ từ thành vòng lửa màu xanh trong chai, vui đáo để. Thôi ko đầu độc các đ/c nữa vậy.
Nhân tiện, WR có bài nào về cách uống cognac và whisky ko, post lên đây luôn cho mọi người biết với. Hình như cognac và whisky cũng yêu cầu loại cốc uống rượu đặc biệt thì phải. Mình chỉ biết cognac dùng sau bữa tiệc, khi hút xì gà và uống cafe, cốc thì phải là loại có đế, thắt miệng, thân phình, rót rượu vào phải vừa đủ sao cho khi đặt nghiêng cốc trên bàn, lăn lòng vòng vẫn ko làm đổ rượu ra ngoài. Úi giời, lại lan man nữa rồi, thôi chờ bài của WR vậy.

bổ sung thêm mấy loại vùng rượu nổi tiếng của Pháp nhé.
rượu vang trắng nổi tiếng vin của vùng Bordeaux (như Graves,Chablis , Sauterne...)
rượu vang đỏ ,nồng độ đậm nhẹ nổi tiếng vin vùng Bordeau ,Rhône hay Bourgueil (như St-emilion,St-estèphe,Tavel...)
rượu vang có nồng độ đậm nổi tiếng vin của vùng Bourgogne hay Côte du Rhône(như Chambertin ,Clos-Vougeot....)
Rượu vang có độ cồn nặng thì nổi tiếng là vin của Bordeau như sauterne ,champagne ngọt chẳng hạn.
Nhiệt độ của rượu Nhiệt độ giữ rượu cũng đóng vai trò rất quan trọng khi thưởng thức rượu là ngon hay không.
Rượu vang thì phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp ,ví như rượu vang trắng hay đỏ tươi vùng Bourgogne ,Côte du Rhin thì được giữ ở nhiệt độ 10-12 độ,.
Rượu vang vùng Alsace các loại rượu có nồng độ nặng của vùng Bordeau thì được giữ ở nhiệt độ là 5 độ.
Champagne thì thường xuyên ở 0 độ
Rượu vang Bordeau thì được uống ngon nhất khi được giữ ở nhiệt độ 18-20 độ .
quan trọng là không được đưa rượu vang đỏ lại gần nguồn nóng.

-Lich su ruou vang: Truoc het, xin nhac lai la ruou vang ko phai la san pham sang tao cua con nguoi. Rat tinh co khi luu tru nho sau khi thu hoac trong thung de hung dich qua chay ra, sau mot thoi gian nguoi ta thu duoc mot loai dich co con, khi uong co vi ngot, cay tao cam giac hung phan.
Cho den tan bay gio, thuc su nguoi ta van chua xac dinh duoc san pham co con dau tien duoc san xuat boi con nguoi la bia hay ruou vang nho. Tuy nhien, theo mot so nghien cuu (bang cach xac dinh C14) nguoi ta da chung minh duoc viec trong nho o dien rong da co mat tren trai dat cach day khoang 7000-5000 nam truoc Cong nguyen. Nhu vay, ruou nho cung co the ra doi trong khoang thoi gian do. Uoc tinh Bia cung co mat vao khoang 5000 nam truoc Cong nguyen (Hy vong se co dip noi ve Bia, cung co nhung tieu chi nhat dinh de thuong thuc bia, chu ko phai chi don gian nhu bay gio dau).
-Nguon goc cua tu "vang"(VIN): thuc ra tu "vang" (Vin) la di tu tu "vigne" (tuc la nho). Vi the, truoc day khi noi den vang, tuc la chi "cac san pham len men, khong qua chung cat di tu dich qua nho nguyen chat(tuc la khong bo sung them bat ky chat gi ke ca duong va axit)".
Viec tuan theo chinh xac dinh nghia nay giup cho viec phan loai ruou vang va danh gia chat luong ruou. Nhung dan dan, hien nay tren the gioi, nguoi ta da chap nhan dung tu "vang" cho tat ca cac san pham len men khong qua chung cat tu dich qua (noi chung). Nghia la co the san xuat vang tu bat ky loai qua gi co kha nang cho dich (tao, dua, dau...) va cung co the la dich qua pha loang hay ngam duong. Con ve ten goi, nhu the se phai bo sung them ten loai qua vao sau chu vang, con khi chi dung tu vang , ta co the hieu do la chi vang nho. Trong phan nay, minh se chuyeu noi den ruou vang chinh thong, tuc la vang san xuat tu nho theo phuong phap cu (tu dich qua nguyen chat).
- Co bao nhieu loai vang?: Cai nay thi minh cung khong biet. Nhung co rat nhieu cach phan loai ruou. Co the phan theo vung dia ly, sau do la theo dac tinh vung trong nho, loai nho, nguoi san xuat (chateau do) va cung co the phan biet theo dac tinh cua san pham (mau sac, do con, do duong, do axit (hay con goi la do chua)...), hoac theo mot tieu chi chung dua theo cac tieu chuan dua ra boi mot hoi dong tham dinh, duoc thong nhat tren mot vung rong lon.
Vi du nhu theo luat dinh cua Chau Au, nguoi ta phan ruou vang thanh hai loai chinh:
* vang ban an (vin de table), la loai co the uong nhieu (nhung ko den muc nhu nuoc la dau) boi do con khong cao, gia khong dat. Loai nay khong co tieu chi nhat dinh trong qua trinh trong nho va san xuat vang. Vi the, chat luong thuoc loai trung binh.
* vang co chat luong phan theo vung xac dinh (vin de pays, Qualit預roduits dans des R駩ons D鴥rmin饳- VQPRD), la loai vang duoc danh gia chat luong tuy theo dac tinh cua vung san xuat. Loai nay la loai co tieng tam, duoc tham dinh theo cac tieu chi de ra. Thuoc loai nay, con co the chia tiep thanh:

. vang chat luong cao co ten goi theo vung (AOVDQS)

. vang chat luong cao co nguon goc duoc kiem soat (AOC)
Nhung loai vang co tieng thuong la thuoc loai VQPRD, boi le trong suot qua trinh san xuat, luon co mot hoi dong cac chuyen gia den kiem tra va danh gia cac yeu to:

. chat luong dat cua vung trong nho

. dieu kien thoi tiet trong suot qua trinh trong

. ham luong cac chat trong nho tai thoi diem thu hoach (do duong, do con, kich thuoc, mau qua, tinh trang qua...)

. qua trinh len men chinh (dieu kien)

. qua trinh tang tru (len men phu)

. dieu kien chiet chai
Tu do ho moi quyet dinh cap cong nhan cho loai ruou dem ban ra se thuoc loai gi. Chi can mot yeu to nho thoi trong ca qua trinh cung co the loai vang nam do bi xuong cap, khong duoc mang mac AOC hay VQPRD nua.
Mot thuc te khac nua la, khong phai ruou vang ngon duoc san xuat hang nam. Boi theo tieu chi cua viec san xuat ruou vang ngon, de trong nho cho san xuat, nguoi ta khong duoc phep bon phan de cai tao dat, ma phai de dat tu tro ve trang thai can bang, du dinh duong mot cach tu nhien (khoang 2-3 nam). Vi the, de san xuat loai vang co mac, nguoi ta chi cho mot so vung nao do (co dieu kien dia ly thuan loi) cai quyen duoc san xuat ruou vang co mac.
Doi voi vang ban an, viec san xuat don gian hon rat nhieu. Khong can tuan theo mot tieu chi gi cu the. Ngoai ra, vang ban an cung co the la ket qua cua mot vu nho khong dat yeu cau cho viec san xuat vang co mac.
Ngoai viec phan loai ruou theo cac tieu chi nhu tren, con phan loai theo:

. do con, do duong va do chua: vang kho (gan nhu khong con duong, do con cao, khoang trn 16do), vang ngot (do duong cao, do con thap 8-9 do), vang nua kho (do con 12-14 do)...

. mau sac: vang trang (mau vang nhat sang), vang do, va vang hong

. cach thuc thuong thuc: vang khai vi (co tac dung kich thich an ngon, dung truoc bua an), vang dung trong bua an voi tung mon an thich hop, va vang dung trong dessert (co tac dung kich thich tieu hoa)...
Tat ca nhung cach thuc phan loai ruou vang, cung chinh la cac tieu chi duoc quan tam khi thuong thuc va danh gia mot loai ruou vang.
- Qua trinh san xuat ruou vang: Duoc tinh ngay tu giai doan trong nho (cai nay minh se khong nde cap den cu the vi cung hoi phuc tap).
* Sau do den qua trinh che bien qua de thu duoc dich. Giai doan nay kha quan trong, boi cach thuc che bien doi voi nhung loai vang khac nhau la khac nhau. Vi du: vang trang thi se phai tach ba sau khi ep roi xu ly de tay mau, trong khi vang do lai phai len men ca ba. Truoc day, viec che bien rat thu cong, dieu nay ban co the nhin thay tren phim anh, sau moi vu nho, nguoi ta lam nhung cai be go that to, roi cho phu nu trong lanh dung vao do nhay mua (). Con bay gio da co rat nhieu thiet bi hien dai, cho phep tach hat, cuong mot cach de dang voi so luong lon.
* Tiep do la qua trinh len men, giai doan bien doi duong cua nho thanh con duoi tac dung cua nam men, va tieu hao bot axit cua qua. Dieu quan trong cua giai doan nay la nhiet do len men, dieu kien thong thoang, kha nang tranh nhiem tap, va tat nhien loai nam men su dung cung gop phan vao viec quyet dinh chat luong cam quan cua ruou vang sau nay.
* Sau len men chinh, nguoi ta thu duoc hon hop ruou va nam men. Hon hop nay duoc dem di loc. Ruou trong thu duoc se dem di tang tru (hay con goi la qua trinh len men phu). Qua trinh tang tru con la qua trinh hoan thien chat luong ruou (lang can not nhung phan tu gay duc ruou, lam tang them chat thom, lam giam do chua, va len men not luong duong con du thua de tang do con...), duoc tien hanh trong mot khoang thoi gian nhat dinh, o nhiet do nhat dinh tuy theo loai ruou dinh san xuat. Nhung thoi gian toi thieu cung phai la 1 nam, va nhiet do phai duoi 15 do. Thuong thi trong qua trinh nay phai tranh anh sang va khong khi (de tranh qua trinh oxyhoa lam bien doi mau va do trong cua ruou). Ruou duoc tang tru trong thung go soi nham chiet tach tanin de ket tua cac chat gay duc va gay dang (tu vo nho), dong thoi tao them chat mau va chat thom cho vang. Nhung dieu kien do dam bao cho viec hinh cac chat thom o dang lien ket (ton tai lau duoc trong ruou chu khong phai o dang be mat), tao duoc hau vi (do em cua ruou). Sau qua trinh nay, chat luong ruou vang thay doi han ve mau sac, do trong, mui thom...
* Cuoi cung, ruou duoc dem loc lan cuoi va chiet chat, dong nut, dan mac. Cac tieu chi ve chai, nut va cach trinh bay nhan mac cung duoc dua ra mot cach cu the va cac nha san xuat deu phai tuan theo.
* Tu luc dua ra thi truong den luc tieu thu (uong), ruou vang van phai duoc bao quan trong dieu kien nhiet do thap va tranh anh sang, tranh bi dao lon nham dam bao duoc cac tinh chat cam quan.
- Cach thuong thuc ruou vang:
* Thoi diem: Ly tuong nhat la truoc bua an trua va truoc bua toi. O thoi diem do, cac giac quan de bi kich thich va nhay cam nhat. Con neu dung vang theo tinh chat dung kem voi thuc an, thi tat nhien ban co the uong bat cu luc nao, chi can tuan theo cac chi dan ve mon an tuong ung la duoc.
* Khong gian: Co ca mot nghe thuat ve cach bai tri ban an, nhung lam ban ve van de nay thi hoi mat nhieu thoi gian. Nhung day khong phai la dac diem rieng chi doi voi cach thuong thuc ruou vang, ma con doi voi nghe thuat am thuc noi chung, vi thi giac co vai tro chu dao trong viec nam bat nhung thong tin dau tien ve doi tuong ma minh sap su dung.
Tuy nhien, de thuong thuc ruou vang duoc dam bao, can co mot phong du rong, thoang, nhiet do trung binh va co anh sang tot.
* Cac giac quan dung den khi thuong thuc ruou vang: Co 4 giac quan tham gia vao viec danh gia mot loai ruou:

. truoc het do la khuu giac (boi le van co nhung nguoi mu danh gia ruou rat gioi). Do chinh la khi nguoi ta cam ly va xoay nhe nhang de mui thom cua vang thoat ra nhe nhang nhung khong xoc. Doi voi vang chat luong binh thuong, khong can xoay hay lac, mui thom van thoat ra nhung rat nhanh bay het. Ruou vang ngon khong duoc thoar ra mui con nhieu.

. thi giac chiem vai tro thu 2, sau khi ngui mui, nguoi thuong thuc se cam nghieng ly ruou, soi len anh sang de danh gia mau, do trong, do sang (tieu chi nay rat quan trong, no lien quan toi do duc cua ruou, kha nang loc va loai bo cac tap chat cua vang trong qua trinh tang tru) va ca kha nang thoat bot (tat nhien, co the co bot thoat ra, nhung khong nhieu nhu bia, nen phai chu y quan sat, vang tot la vang khong co bot thoat ra).

. tiep den la thinh giac, cai nay thuoc ve mat hoi tinh te, boi khi rot ruou, va de ly ruou tren ban, nguoi nhay cam co the nghe thay tieng bot khi thoat ra

. cuoi cung nguoi thuong thuc se dung den vi giac de cam nhan ve ca mui va vi co mat trong vang (do cay, do ngot, do chua... va ca cac vi la (neu co)). Luoi la mot bo phan kha nhay cam, o nhung vi tri va vung khac nhau tren luoi, se co tac dung cam nhan nhung vi khac nhau.
Vi du nhu dau luoi de cam nhan vi ngot, vung xung quanh ria luoi de cam nhan vi man va chua, o cuoi luoi la de cam nhan vi dang.
Vi the, khi uong mot ngum nho ruou, nguoi ta khong nuot ngay, ma tu tu nuot de co the cam nhan duoc het tat ca nhung vi co mat trong san pham. Mieng khong nen mo khi nuot ruou. Doi voi loai vang ngon, sau khi uong, hau vi se rat tot. Ruou mang lai cam giac cay em ai, chu khong nong co va xoc. Dieu nay phu thuoc rat nhieu vao qua trinh tang tru (thoi gian, nhiet do)

Thong thuong, nguoi ta rot ra khoang 1/2 ly ruou. Truoc do, ruou co the duoc mo san (vai gio, vi co loai ruou do dieu kien tang tru lau trong dieu kien thieu khong khi nen can co thoi gian can bang truoc khi uong) hoac mo truoc khi dung. Doi loai vang "gia" (co tuoi cao), cam giac sau khi uong se la mat nhe nhang, nhung rat dam da, co vi ngot o cuong hong (nhung khong phai theo kieu ngot cua duong, ma la ngot cua con) cho du do con cao nhung se khong bao gio cam thay bi nong co. Cam giac do lam nguoi dung se thay co kha nang uong duoc nhieu va thay hung phan. Trong khi ruou vang non, co the lam nguoi uong thay bi kich thich, nong co va mat ngay tu nhung hum dau tien.
- Ly dung trong thuong thuc ruou vang: Moi loai vang khac nhau se co loai ly rieng. Vi du:
* vang Bordeaux: thuong dung loai ly lon nhat, co hinh oval, chan do cao va manh.
* vang Bourgognes: dung loai ly co than rong, the tich lon, chan do manh nhung thap hon so voi ly dung cho vang Bordeaux. Loai ly nay kha dep.
* vang vung Loires: dung ly tron, kich thuong nho vua phai.
* vang vung Alsace: la ly tron, chan do xoan va cao. Loai nay thuong co chan de cham khac va co mau sac.
* doi voi vang bot (Champagne): loai ly dung thich hop la hinh ong dai, hoac hinh hoa tulip dai.

Ben canh ly, con rat nhieu dung cu ho tro khac de tang muc do tinh te khi thuong thuc 1 loai ruou vang. Vi muc do cau ky nhu the, nen khac voi bia (do uong cua tang lop binh dan), vang luon duoc coi la san pham phuc vu tang lop quy toc.
- Hinh thuc chai ruou vang co quyet dinh chat luong?: Xin noi la co ban la khong. Tuy nhien, dieu nay cung rat de hieu neu noi chai cang cau ky thi cang ngon la dung. Boi le, gia thanh chai ruou se quyet dinh muc do cau ky do. Thuong nhung loai ruou ngon noi tieng, voi gia thanh cao cung se co hinh thuc cau ky hon. Co nhung Chateaux va hang noi tieng se thiet ke rieng mot loai chai, tren do cham noi ten hang va hinh chum nho de khang dinh su doc quyen san pham va tham chi ca ngay san xuat (tuc lan ngay dong chai de xuat xuong). Viec co ca ngay san xuat cu the tren chai co muc dich khang dinh la hang khong bao gio dung lai chai. Ngoai van de kinh te du da, con la do mot ly do khac do la an toan san xuat. Boi le, trong qua trinh chiet chat va dong nut lie, phai dung den ap suat, viec nay lam anh huong toi do ben cua chai. Vi the, neu dung lai chai se co the gay ra mot so su co nguy hiem(no chai, vo chai...).
- Nut chai co vai tro the nao doi voi chat luong ruou?: Nut chai cung la mot phan rat tinh te cua ruou vang. Thuong duoc lam bang lie, de co do dan hoi, du kin khong cho khong khi lot vao va nhiem tap cac thu khac, nhung cung du mem de co the rut ra de dang khi mo chai. Thuong nut chai truoc khi dung cung phai trai qua mot so giai doan che bien de tranh gay hong ruou trong qua trinh tang tru. Doi voi nhieu loai vang, nguoi ta cung in hinh chum nho va ten hang len tren nut chai.
- Benh cua vang: Thuc ra vang cung de bi nhiem benh lam. Benh tuc la kha nang lam hong ruou. Nhung de dang va de hieu nhat la benh nhiem vi khuan axetic, lam vang bien thanh dam. Vi the, o Chau Au, nguoi ta hay an dam co mau do, la dam duoc che bien tu vang hong do. (O Vn dam duoc san xuat tu gao, nen mau vang trang).
- Mot viec nua, khi thuong thuc ruou vang, nguoi ta thuong dung kem voi phomat. Moi loai vang lai phu hop voi 1 loai phomat. Hien tai, moi ngay, o Phap, nguoi ta san xuat 300-400 loai phomat, trong do noi tieng la Cammebert, Roquer fort (mui rat thoi), Compt鮮.chu nguoi ta khong dung den loai Bo cuoi (La vache qui riz) nhu o nha minh dau.
- Nhung gi o tren la nhung hieu biet nho be cua minh ve ruou vang. Con bay gio thi la mot so y kien ca nhan cua minh:
* Binh thuong, khi mua mot loai ruou vang, ban co the sanh gia bang mat thuong cac dac diem ve hinh thuc qua dang chai, nhan mac va ca do trong nua. Khi kiem tra do trong bang mat thuong, ban doc nguoc chai, soi ve phia anh sang, se thay co rat nhieu bot tam di len, nhung neu co bot hoac nhung hat nho nhu bui di xuong (phia co chai), do chinh la can vang do. Thuong thi vang ngon phai khong co can.
* Chat luong co phu thuoc vao gia ca? Cai nay thi chac chan roi. Vi de lam mot loai vang ngon dau co de dang. Va hien nhien la voi muc song cua nguoi Viet Nam thi de duoc thuong thuc mot loai ruou vang thuc thu co mac thi la dieu hoi kho khan. Tuy nhien, doi voi nhung loai vang ban an, hay vang co mac AOC, gia ca cung khong den noi qua cao va chat luong thi cung co the goi la duoc roi.
* Chat luong co phu thuoc thoi gian va nhiet do bao quan?Cai nay thi cung hien nhien dung luon. Minh co the khang dinh thoi gian cang dai thi chat luong vang cang tang cao. Dieu nay chi khong dung khi sau thoi gian tang tru, chat luong giam khong phai la do van de thoi gian ma la do cac dieu kien bao quan khac khong duoc dam bao (vi du nhu chai bi ho, nhiet do cao, nhiem tap...). Neu cac dieu kien khac dam bao thi thoi gian chinh la dieu kien de hoan thien mot loai vang. Ve nhiet do, thi khong phai cang thap cang tot, ma thong thuong co mot khoang nhat dinh, thuong la 4-15 do, dieu quan trong phai thoang mat, on dinh, tranh hien tuong lam vang bi dao tron. O nhiet do thap, vang moi em , o nhiet do cao, cac chat thom trong vang se bay hoi theo con het.
* Tinh hinh ruou vang o Viet Nam?

. Truoc het xin noi ve ruou vang co nguon goc nuoc ngoai o VN, dung la nhu cac ban thay, o Vn minh khong co ruou vang ngon dau. Dieu dau tien la vi ly do kinh te. Gia cua vang ngon thi cao, hon nua, ngay ca o ben Tay, binh thuong dan cung chi dung loai vang ban an thoi, vi ho dung hang ngay ma (loai vai USD/chai). Tuy nhien, chat luong hay chinh xac ra cai cam nhan cua moi nguoi la khac nhau nen cung voi cai gia do, co the loai nay doi voi nguoi nay ngon, nhung doi voi nguoi khac thi khong hop, do la do gout cua tung nguoi. Nhung voi cai gia do, biet cach chon noi san xuat thi chat luong cung duoc lam. Ngoai ra, con mot ly do giai thich tai sao Vn khong co ruou vang nhap khau ngon, do la do dieu kien bao quan qua do. Binh thuong, chai ruou vang ngay ca khi duoc dem di tieu thu cung van phai tranh anh sang va de o nhiet do thap. Con o nha minh thi dem bay ngay ra ngoai cua hang, vua nong vua sang thi du co la ruou vang ngon may thi chi sau vai thang cung cho thanh vang hong thoi.
O VN, cho toi gio, da so moi nguoi chi biet toi Bordeaux, nhung phai noi that la Bordeaux la mac xoang o ben Phap. Nguoi ta chuong ruou san xuat tai Bourgogne, Roussillon hay Alsace hon. Du cung chi la vang ban an cugn loai nhung cam giac khi uong van ngon hon.

Ngoai ra, cac ban co nhac den Champagne. Thuc ra Champagne duoc coi la vang bot, nhung nguoi ta co the xep no rieng thanh mot loai ruou boi dieu kien san xuat co hoi khac mot chut. Do la trong qua trinh tang tru, nguoi ta van de lai 1 it nam men, cho ruou vao chai, dat nghieng tren gia, bao quan o nhiet do thap trong khoang 2 nam nham len men tao CO2. Truoc khi dem ban, nguoi ta thay nut that nhanh (de loai bo can tren nut). Loai nay thuong co gaz (la do CO2 sinh ra trong qua trinh do). Nhung de don gian, hien nay khi luong CO2 sinh ra khong dat yeu cau, nguoi ta co the tien hanh nap CO2 "cuong buc" mot cach nhan tao. Nhung loai vang nay co gaz khong ben va cung chi hay ap dung o nhung nuoc nhu VN thoi. )

. Con noi ve viec san xuat ruou vang o VN: cung kha phat trien nhung chu yeu tieu thu o vung nong thon boi van de chat luong chua cao va gia thanh cung vua phai. Thuc ra chua co quy trinh san xuat nao dat yeu cau ky thuat va cong nghe nhu cua nuoc ngoai. Hau het la vang san xuat tu nguon dich qua khac nhau (tao meo, man, dau...) nen chat luong khong thuc su dam bao cho mot loai vang tinh te. Truoc day vai nam, co 1 cong ty cua Phap dau tu vao san xuat, nhung sau do khong ton tai duoc vi gia thanh san pham hoi cao (khoang 50000 VND). Con hien tai, co hai cong ty lon co san pham thuoc loai "duoc", la Vang Da lat va Vang Bien Hoa. Nhung neu la nguoi da tung uong vang nuoc ngoai va thich gout cua vang nuoc ngoai thi minh cung khuyen la khong can thu hai loai nay, vi do ngot con cao, do con van hoi soc, va mui thom khong duoc tu nhien lam. Tuy nhien, mot tin hieu dang mung la Vang Da lat cung da tim duoc doi tac nuoc ngoai de xuat khau san pham trong thoi gian toi.
O VN, chi co Ninh Thuan duoc danh gia la vung trong nho tiem nang dung cho san xuat vang. Nhung cac nha san xuat VN thi don gian va nang dong hon nhieu, thuong thi nguoi ta van ra cho thu mua so luong lon qua ma cung khong can ban khoan ve nguon goc va chat luong (do duong, do axit...) roi sau do dem ve che bien voi cac loai qua khac (de giam gia thanh ay ma).
- Con ve Cognac va Wishky, do la loai khac, nguoi ta khong xep vao vang boi cach che bien khac nhau (co qua qua trinh chung cat). Minh hy vong se co dieu kien som co bai ve hai sanpham do. Ngoai ra, cung xin noi them la Sake(neu cac ban quan tam, minh cung da co bai noi ve Sake roi, se som post len), cung duoc coi la ruou vang, boi no khong qua qua trinh chung cat, nhung nguyen lieu san xuat la gao. O Vn, cung co mot so noi san xuat vang gao, nhung khong phai la sake (mui khac nhau). Ngoai ra, viec hoi ve ruou vang ma moi nguoi tra loi khac nhau la binh thuong thoi boi no la mot nghe thuat, kha phuc tap, khong phai de dang de hieu biet het.
Hy vong la cac ban khong bi nham chan khi doc bai viet qua dai nay. Mong se co dip trao doi them mot so hieu biet ve cac san pham co con nay trong thoi gian toi, )

- La loai do uong rat pho bien trong cac quan bar, va cung la loai do uong rat da dang, boi no la hon hop cua nhieu thu khac nhau .
- Nguon goc cua tu "cocktail" : Co rat nhieu cach giai thich cho nguon goc cua tu nay, nhung van chua co gi that ro rang, duoi day la mot so vi du:
. "cock your tail" trong tieng My co nghia la "Chuc vui ve va hanh phuc"
. mot cau chuyen khac ke rang, trong thoi gian khang chien trong chien tranh gianh doc lap o My, co 1 ong chu quan rat hay an trom ga cua mot trang trai nguoi Anh gan do de nuoi quan Washington. Sau do, nguoi ta lay long ga de trang tri cho coc. Khi co nhung khach nguoi Phap , ho thuong chuc nhau bang cau: "Vive le cocktail" (Duoi ga muon nam)
. mot cach giai thich khac do la: co 1 phong tuc cat duoi ngua lai tu nhung giong thuan chung khac nhau. Loai ngua lai do, duoc goi la ngua "cocktailed" tuc la loai ngua lai ko thuan chung, vi the loai do uong hon hop cung duoc goi la cocktail.
Nghe noi la con nhieu cach giai thich khac, nhung minh cung chi biet den the thoi, neu ai biet thi ke cho moi nguoi cung nghe nhe.
- Phan loai:
Co hai loai chinh, do la:
. Before dinner: la loai cocktail "kho^" (chua it duong hoac ko), dung trong khai vi. VD: Martini
. After dinner: la do uong nhe, bao gom: siro, ruou cao do (do con cao, hay goi la liquor) co do ngot, creme ... nham kich thich tieu hoa.
* Gin:
- La tu xuat phat tu Ha Lan. Co the dung tu "Gin" de chi nhieu truong hop khac nhau, va day cung la thanh phan co ban cua nhieu loai cocktail noi tieng nhu: Tom Collins, Martini hay cocktail Singapore Sling.
- Nhung nguoi nghien "gin" duoc coi la nhung tay bom nhau co hang, ko bao gio dung loai ruou nhe ca.
- Nguon goc: Duoc phat hien vao TK 17 boi 1 duoc si nguoi Ha Lan khi pha che hon hop con voi qua bach xu (ko hieu la qua gi nua) de lam mot don thuoc chua cho nguoi bi than. Hon hop nay ko co tac dung chua benh, nhung lai rat duoc ua thich boi hieu qua gay te, lam giam dau.
Khi William 3 len ngoi hoang de Anh nam 1689, ruou Gin tro thanh pho bien boi vi nhung ly do ca nhan cua nha vua thu ghet nguoi Phap, da tang thue doi voi nhung loai vang Phap va brandy. Tu do, Gin duoc san xuat tai Anh cho den tan bay gio.
* Brandy:
- duoc coi la cach goi ruou vang (Vin) theo tieng ANh. Nhung thuc chat, san xuat Brandy con them mot cong doan nua la dung ruou vang, hoac con thuc pham (nhu liquor) de ngam chiet chat thom tu qua tuoi. Brandy cung la ruou ko qua chung cat nen comui thom rat tu nhien va de chiu, nhung thuong do con cao hon ruou vang.
* Martini:
- thuc chat la ten cua mot cong ty Y san xuat ruou vang Vermouth. Loai nay phu thuoc vao loai Gin su dung khi pha che. Duoc dung trong khai vi theo kieu co dien. Loai nay se duoc nhac den o phan noi ve ruou Vermouth (duoi day).
* Rhum:
- Nguon goc: Christophe Colomb la nguoi da mang cay mia tu quan dao phia Dong An ve Chau Au. Doi voi linh Tay Ban Nha, rhum la cach tot nhat de co the "bao quan" duoc mia, vi sau khi che bien, co the giu duoc san pham trong thoi gian dai.
Nguoi ta cung khong hieu ro nguon goc cua tu "rhum". Co the la xuat phat tu tieng latin "saccharum" (nghia la "duong") nhung do cung chi la 1 gia thiet. Cung co the no sinh ra do cac linh thuy nguoi Anh. Boi o ANh, nguoi ta con dung tu "rhum" de chi 1 nguoi dan ong "hoi lieu linh, khoac loac" (VD: a rum lad). Cung co the la do "rhum " la tu viet tat cua "rumbuillon" duoc dung trong ngon ngu cua thuy thuy Anh chi su on ao huyen nao sau moi cuoc che chen.
- Cach san xuat: Mia duoc ep lay nuoc, Nuoc thu duoc se duoc dun nong, tay trang, va rot vao 1 thiet bi quay tron rat nhanh. Khi duong ket tinh lai, nguoi la phan tach, lay phan duoc goi la "ri duong". Ri duong duoc dun nong tiep, nguoi ta tiep tuc thu duoc duong o nong do thap hon. Phan con lai se duoc tron lan voi nam men va nuoc de len men. Tien hanh len men trong thoi gian dai de len men kiet roi chung cat hon hop se thu duoc ruou "rhum".
- Phan loai: Co 4 loai rhum chinh: light, medium, full-bodied va co bo sung huong thom.
. Anejo rhum la loai rhum co mau nau vang va vi nhe. Mau nau cua rhum la do viec bo sung duong caramel (thu duoc nho dun duong chay nhu lam nuoc hang o nha minh vay) vao giai dona cuoi cua qua trinh san xuat.
. rhum vang thu duoc la nho qua trinh tang tru lau dai trong thung phuy go soi. Vi the ruou co mau vang va vi cua go.
. rhum trang duoc bao quan lau nhat, truoc khi dung co the duoc rot vao thung thep ko bi oxyhoa.
* Vodka:
- La loai ruou rat de nhan biet , boi no ko mau (trong suot), ko co huong thom va cung ko co vi (co le giong "cuoc lui" nha minh)
- Nguon goc: Vodka la tu xuat phat tu tieng Nga, "voda" co nghia la nuoc. Tu "vodka" xuat hien lan dau trong van hoc Nga la cuoi the ky 12, thoi do nguoi ta goi tat ca cac loai ruou la vodka. Con loai Vodka ngay nay ma ta biet den duoc san cuat lan dau tien vao TK 14.
Tai My va cac nuoc Chau Au, vodka xuat hien vao nhung nam 30 cua TK 20, khi gia dinh Smirnoff di tan sang My mang theo cong thuc va xay dung mot xuong cat con. Dau chien tranh TG thu 2, viec san xuat vodka bi cam boi Nga hoang, sau do, khi san xuat duoc cong nhan hop phap tro lai thi Nha nuoc nam quyen quan ly tat ca cac nha may cong nghiep.
- San xuat: duoc san xuat mot cach khac nhau o nhung nha may va quoc gia khac nhau.
VD: . o ThoNhi Ky, nguoi ta dung cu cai duong lam nguyen lieu
. o ANh, nguoi ta dung ri duong lam nguyen lieu
Nhung phan lon Vodka duoc len men tu khoai tay, ngo hay lua mach den. Sau do, duoc chung cat nhieu lan voi con de thu duoc san pham co do con cao, roi dem loc qua than go hoac than hoat tinh va cat min.
- la mot loai ruou vang noi tieng boi huong thom de chiu va tu nhien. Do la loai vang duoc bo sung huong thom tu thuc vat, nhung mot loai vang co huong thom chua chac da duoc goi la Vermouth.
- Nguon goc:
. Duoc san xuat lan dau tien o Y vao cuoi TK 18 tu vang trang va cay co, nguoi ta thu duoc vang ngot co huong thom.
. Den dau TK 19, o Phap, nguoi ta san xuat 1 so loai ruou vang kho thom(ko co duong) (it ngot). Vi the, tu do, nguoi ta coi ruou Vermouth ngot kho la cua Y va ruou Vermouth kho la cua Phap, mac du ca 2 nuoc deu san xuat nhieu loai Vermouth khac nhau.
- Ruou Vermouth kho ngon hao hang la loai duoc bo sung them dich duong tu nho ngung len men (dich nho ep duoc len men de tao con, nhung chua ket thuc qua trinh) vao vang trang da qua thoi gian tang tru.
Sau do, nguoi ta bo sung them cay co, re, hoa, huong lieu, vo qua va cac thanh phan khac. Moi nha may deu co bi quyet rieng va coi do la kho bau.
Loai "vang" nay sau do duoc tron lan voi vang chinh thongva cung co the them brandy vao. Nguoi ta do day hon hop nay vao cac thung roi lam lanh cho toi khi nhua duong ket tinh. Luc do ruou Vermouth duoc loc va dong chai.
Ruou Vermouth ngot cung co the duoc san xuat tu vang trang, thuong la vang trang ngot. Nguoi ta them vao do cac chat mau nhu caramel, duong (nhu chinin)...
Mot trong nhung loai Vermouth noi tieng nhat o Phap la ruou Martini. Co rat nhieu loai Martini khac nhau: trang (M. bianco), do (M. rosso) va kho (M. extra dry).
* Whisky:
- Nguon goc: tu "Whisky" la di tu tu "galicien wisgebaugh" nghia la "nuoc cua cuoc song". Khi phat am nhanh tu "wisgebaugh" trong tieng Anh se hoi giong nhu WIS-GER-BAW, roi nguoi ra rut ngan lai va lam Anh hoa thanh Whisky.
- Phan loai: nguyen lieu la lua my. Loai va luong lua my su dung phu thuoc vao qua trinh lam chin ruou va tuy theo kieu gout cua tung loai ruou.
Co rat nhieu loai Whisky: Wheat, Sour Mash, Tennesse, Rye, Com, Malt, Rye Malt va Bourbon. Tat ca nhung loai do duoc xep thanh 3 loai chinh sau: Straight, Blended hay Light.
- San xuat: Tat ca cac loai Whisky deu duoc san xuat theo cung 1 day chuyen co ban doi voi qua trinh chung cat.
Lua my duoc xay thanh "Grist". Nguoi ta them vao do nuoc va hon hop duoc nay de chiet tach tinh bot, ngoai ra con co malt bo sung de xuc tac qua trinh chuyen tinh bot thanh duong. "Grist" sau do duoc loc va dich long con lai (goi la "dich hem") duoc tron voi nam men roi len men. Sau do ta thu duoc dung dich co con ma thuong goi la bia. (Nhugn cong doan ke tren la giong het trong san xuat bia). Loai bia nay duoc chung cat thanh Por Still hay Continous Still (thuong duoc goi la Coffey Still, Patent Still hay Double-Column Still) de san xuat Whisky. Whisky sau do duoc pha loang voi nuoc de dat nong do 100do Proof (tuong duong voi 50 do con theo the tich) va duoc lam "chin" (tang tru) trong cac loai thung khac nhau tuy theo loai Whisky can san xuat.
- Cach thuong thuc:
Whisky cung giong nhu ruou vang, khi thuong thuc, can tat ca cac giac quan. Co rat nhieu mui, vi, va mau sac khac nhau. Tuy vay, can chu y mot dieu la ruou Whisky dong chai truc tiep tu thung se co do con rat cao (co the dat 63%), vi the, neu ban uong truc tiep, ngui truc tiep mot cach that manh, se rat co hai cho khuu giac va co hong. Vi the, khi uong Whisky, nguoi ta co the pha them voi 1 it nuoc. Nhung luong nuoc pha vao cung phai rat chu y, neu khong se lam hong ruou. Doi voi Whisky, khuu giac co vai tro quan trong hon ca, tuy no ko danh gia duoc vi, nhung no co the cho ta biet duoc tat ca thong tin ve loai ruou khi ngui.
Khi thuong thuc nhieu loai Whisky, ban nen co thoi gian nghi ngat quang de co the lay lai can bang truoc khi bat dau mot loai ruou moi.
* Cognac:
- duoc san cuat vao dau Tk 17 bang cach chung cat ruou vang trang Charentes.
- Diem dac biet la yeu cau dac biet ve khi hau va dat dai (gan bien) doi voi viec trong nho nen Cognac co nhung dac diem ngoai le, va tro thanh 1 loai ruou noi tieng.
- Cognac co chat luong phu thuoc ruou vang nguyen lieu, cugn nhu phu thuoc vao dieu kien dac biet cua qua trinh che bien. Co 2 qua trinh chung cat duoc tien hanh. Sau do ruou cung duoc tang tru trong thung phuy go soi cua Limousin hay Troncais trong nhieu nam. Loai tinh dau co mat trong go gan lien voi cac huong vi cua Cognac va tao ra mau dac biet cho san pham. Ngoai ra thung go con co tac dung tien hanh qua trinh oxyhoa that cham thong qua cac lo xop o thanh thung, vi the nguoi ta con nhac den "qua trinh ho hap cua Cognac" trong giai doan tang tru.
- Cach thuong thuc Cognac:
Uong Cognac can co thoi gian va su kien nhan. De uong, nguoi ta giu Cognac o nhiet do thuong. Truoc khi uong, nguoi ta se nang coc (trong vai phut) de cam nhan huong thom cua hoa, cua go, cua qua... co mat trong ruou. Sau 3-4 lan nhu the nguoi ta phai phan biet duoc su bien doi huong thom va mui vi. Den luc do, nguoi ta moi bat dau thich thu. Tiep do, uong 1 ngum nho de trong mieng cam nhan duoc. Sau do, moi uong tiep 1 ngum du lon de thuong thuc huong vi. Ngay lap tuc, ban se cam nhan duoc vi cua Cognac la ben hay nhanh mat. Luc do, dong thoi ban cung se cam nhan duoc nhung vi co mat trong ruou.
Loai ruou ngon la loai ruou ma ban thay thich. Ko the noi loai nao la loai ngon nhat, nguoi danh gia se la nguoi quyet dinh.
De giu chat luong, luon giu chai Cognac o tu the thang dung, trong dieu kien tranh anh sang va nhiet do phong.
Cung can chu y, do con cua Cognac luon lon hon 40%, vi the, cung ko nen lam dung.

* Cac loai coc dung de uong ruou:
- Coc hinh non, co chan do cao: dung de uong cocktail va Martini
- coc dai, co chan cao: de uong Champagne
- coc hinh tru, ko co chan de: de uong Whisky
- coc hinh oval, co chan: de uong vang

Sake là đồ uống cổ truyền của người Nhật bản, không màu (hay hơi vàng), trong và độ cồn trung bình là 15độ (vang trung bình la 12độ). Đây là sản phẩm chiếm lượng tiêu thụ 15% đồ uống mỗi năm ở Nhật. Cứ 2 tháng, riêng ở Tokyo, người ta tiêu thụ hết 20.000kl (kilolit, có lẽ dùng đơn vị này để tính lượng sản phẩm /nguyên liệu), đó cũng là lượng rượu xuất khẩu hàng năm.
* Nói đến quá trình sản xuất Sake, người ta có thể tóm tắt bằng 5 khái niệm: đồ uống lên men, gạo và nước, Ginzyoo-syu, Toozi, va Kuramoto.
1) Đồ uống có cồn:
Thường người ta phân biệt thành 2 loại đồ uống có cồn, đó là: đồ uống lên men và đồ uống chưng cất. Bia, vang, và sake là đồ uống lên men. Whisky, rượu cao độ... là đồ uống chưng cất.
Rượu sake, cũng giống như bia và vang được lên men nhờ quá trình lên men rượu: dưới tác dụng của nấm men, đường của ngũ cốc được chuyển thành rượu.
Quá trình sản xuất rượu sake có vẻ hơi giống quá trình sản xuất bia, bởi nấm men đều sủ dụng đường từ tinh bột để lên men.
2) Gạo va nước:
Nguyên liệu chính là nước và gạo. Để có chất lượng rượu cao, ngày nay người ta thường dùng nước ngầm. Gạo cũng phải là loại có chất lượng tốt. Những vùng nổi tiếng về sake cũng là những vùng có tiềm năng về sản xuất gạo và nguồn nước tốt.
Gạo dùng trong sản xuất sake là rất khác với gạo ăn bình thường. Bởi lẽ, để sản xuất sake, cần loại gạo có hàm lượng tinh bột tập trung ở trung tâm hạt, vì thế hạt gạo trắng và không trong như gạo ăn. Không thể dùng gạo ăn hàng ngày để sản xuất sake.

Còn nước trước khi dùng cho sản xuất, phải được lọc để loại bỏ hết cặn sắt và mangan.
3) Ginzyoo-syu, sự đa dạng của sake:
Trước đây, giới trẻ ít quan tâm tới sake. Nhưng ngày nay, sake lại trở thành đồ uống quen thuộc đối với tầng lớp thanh niên Nhật. Đó là nhờ sự đa dạng của sake Ginzyoo-syu (xin được viết tắt cho nhanh = G.) trên thị trường G. là loại sake có mùi thơm ngọt và vị dịu, dễ chịu. Được tập trung sản xuất cách đây khoảng 1 thế kỷ và chỉ dành để tham gia các cuộc thi về chất lượng giữa các hãng sản xuất. Nhưng dần dần G. trở nên phổ biến và được thị trường ưa chuộng. Đây cũng là loại sake được xuất khẩu nhiều nhất.
4) Toozi, người điều hành sản xuất:
Toozi, là từ dùng để chỉ người điều hành sản xuất. Mùa hè, người này làm việc ở nông trại nói chung, nhưng đến mùa đông, anh ta phải ở hẳn trong xưởng nấu (cách ly với gia đình) để làm sake. Việc sản xuất sẽ hoàn toàn do anh ta chỉ đạo.
Hiện tại , có khoảng 8000 Toozi ở Nhật. Mỗi người có một đội thợ riêng và công thức riêng, chính vì thế có rất nhiều loại sake.
5) Kuramoto,người hay xưởng sản xuất sake:
Khái niệm này dùng để chỉ người chủ và cả xưởng sản xuất sake. Có khoảng 2000 xưởng ở Nhật. Một số là rất lớn, có khả năng sản xuất sake ở mức độ công nghiệp. Nhưng phần lớn chỉ ở quy mô nhỏ, với năng suất nhỏ hơn 20kl /tháng.

Để hoạt động được, mỗi K. cũng phải xin giấy phép của Nhà nước. Thường thì không được phép sản xuất cũng như bán rượu sake nếu không có giấy phép này. Nguồn gốc của K. là rất lâu đời, và cũng là truyền thống (có thể tới hàng thế kỷ). Nhưng có rất nhiều lý do khiến số lượng K. bị giảm đi đáng kể. Tuy nhiên, người Nhật coi sake thuộc về truyền thống văn hoá và tinh thần nên rất nhiều K. vấn được bảo tồn và phát triển.
* Cách thức sản xuất:
- Trước tiên, gạo được tách vỏ trấu, rồi xát cho tới khoảng 65% bề mặt để chỉ còn lại phần trung tâm hạt. Sau đó, rửa bằng nước, và để ngâm vài giờ. Sau đó được hấp, rồi làm nguội.

- Quá trình lên men được thực hiện trong các túi chứa bột gạo hấp trộn lẫn với nấm men. Bột gạo trước đó được trộn lẫn với 20%Koozi, 7% Moto, và nấm men. Thời gian lên men là 1 tháng, ở nhiệt độ là khoảng 10-15 độ C.

.Koozi là hỗn hợp gạo hấp bằng hơi với Koozi, là một loại vi nấm có màu vàng. Loại nấm này sinh ra nhiều loại enzym từ gạo hấp. Những enzym này là các protêin có vai trò trong việc chuyển gạo thành đường, glucoza và các loại khác. Loại nấm này sau đó chết trong quá trình lên men do thiếu oxy.

. Moto là nấm men lên men sake và một loại Koozi đặc biệt dùng riêng cho mục đích tăng tốc độ nuôi cấy nấm men. Hiện nay, người ta thường dùng nấm men được sản xuất một cách đặc biệt và dùng riêng trong sản xuất sake.

Quá trình chuyển tinh bột thành đường và đường thành rượu, gần như xảy ra song song. Với phương pháp này, nồng độ cồn có thể đạt được tới 20độ (là độ cồn tối đa có thể thu được đối với một sản phẩm lên men).
au đó, người ta chuyển bột vào trong những túi và đặt vào máy ép. Dịch được thu hồi bằng ép, rồi để yên trong 10 ngày,sau đó lọc phần dịch ở trên qua lớp lọc cacbon (than hoạt tính). Cuối cùng, dịch được đun nóng ở 60-65 độ C trong thời gian ngắn để diệt khuẩn.
* Các loại sake:

- Bình chứa: Có rất nhiều loạ bình chứa, nhưng phần lớn làm bằng thuỷ tinh, có dung tích 18 (loại cũ), 30, 72, 90 và 180cl. Ngoài ra, còn có công ty sản xuất loại bao gói bằng hộp nhôm (18, 20, 30cl).
- Độ cồn: từ máy ép, dịch thu được có nồng độ khoảng 12-10% cồn. Còn saké bán trên thị trường đã được điều chỉnh về nồng độ 14-15%.
- Mùi hương và vị: Rượu sake là loại rượu có mùi nặng (mình thấy là hơi "thối" nhưng theo kiểu nước mắm nhà mình ấy) của các loại este (là các chất thơm) giống như của chuối và táo chín nẫu. Vị của saké thì rất khác nhau giữa các loại, cũng giống như vang và cốc-tai. Vì thế, khó có thể đánh giá được nếu bạn chỉ dùng sake một lần.
*Uống sake như thế nào?

Vì có rất nhiều loại sake nên cũng có rất nhiều cách uống. Thường thì người ta có thể uống sake lạnh, hoặc để ở nhiệt độ phòng. Nhưng trong một số trường hợp, người ta uống sake ấm (nhiệt độ khoảng 40độ C, chứ ko phải đung sôi đâu nhé), đặc biệt là vào mùa đông, nếu như vị của loại rượu đó mạnh và dễ nhận biết.
Người ta thường dùng một chén nhỏ bằng thuỷ tinh hoặc sứ để uống sake.
Chén bằng gỗ hoặc kim loại rất ít khi được dùng. Nếu là chén sứ, sẽ được vẽ các hình có màu sắc và hình ảnh dặc trưng cho nước Nhật.
Khi đã mở chai, thường nên uống ngay, nếu không phải để vào tủ lạnh.Để bảo quản sake, cần một nơi thoáng mát, ko có ánh sáng, hoặc để trong tủ lạnh.

Để đánh giá được sake, cần có thời gian để thưởng thức nhiều loại khác nhau. Tuy nhiên, nếu chọn sake, cũng cần chú ý những điểm sau:
- xem kỹ nhãn mác, về hàm lượng các chất
- quan trọng nhất là ngày sản xuât, ko nên uống sake đã có hơn 1 năm tuổi, thường thì chỉ nên uống loại dưới 7-8tháng tuổi thôi.(Đây là điểm khác biệt giữa rượu vang và sake)
-nếu trên nhãn mác của chai rượu có chỉ rõ loại gạo nguyên liệu được xát còn 45% trọng lượng ban đầu thì đó là loại rất tốt.
* Tóm lại là muốn biết thế nào là sake, chỉ có cách đi uống thử thôi. Tuy nhiên, ở Hà Nội chưa thực sự có nơi nào bán sake "xịn" để thưởng thức cả. Nếu có, chắc giá của nó cũng sẽ làm "nóng cổ" lắm.

Lịch sử Sâm-panh.
Truyền thống trồng nho ở Champagne có từ lâu đờI và đặc biệt phát triển vào thờI kỳ La mã. Đó chính là những ngườI trồng nho đầu tiên. Sau đó, nho vùng Champagne được quản lý bởi các giáo sĩ và đặc biệt là ở Réim và Châlons.
Vào thời kỳ Trung Cổ, các loại vang sản xuất tại vùng ven biển Champagne được coi là “Vang Pháp”, là loại vang mà người ta sản xuất ở vùng bồn Pari. Nhưng đến thời Vua Henri IV, vào cuối thế kỷ 16, loại vang này bắt đầu mang cái tên sâm-panh, là tên tồn tại đến bây giờ. Lúc đó, ở Pari, ngườI ta gọI là «vang vùng Champagne”. Thuật ngữ này rất khó áp dụng vì đối với người ở Reims, Champagne là vùng đất không màu mỡ, ở đó người ta chỉ có thể nuôi được cừu thôi, và như thế thì hoàn toàn đối lập với một vùng trồng nho!
Trong suốt thế kỷ 17, loạI vang này càng trở nên được ưa chuộng, cả ở Pháp và Anh, là do các chính sách khuyến khích của một gia đình lớn sở hữu một vùng đất rộng lớn oả Champagne. Những ngườI không chuyên này chịu trách nhiệm cho biến đổi «vang vùng Champagne» thành loại vang xám, ít có màu. Những người trồng nho đã nhận ra rất nhanh rằng loại vang xám này rất khó «chín» khi tàng trữ trong thùng. Do đó, họ có ý tưởng cho vang vào thật nhanh vào chai để giữ được hương. Người ta đoán rằng, việc tàng trữ trong chai được thực hiện lần đàu tiên vào những năm 1660. Thời điểm chiết rượu là trước quá trình lên men đầu.
Người vùng Champagne phát hiện ra rằng khi vang nổi bọt một cách tự nhiên và đặc biệt là màu bị giảm, ít cồn hơn khi được chiết ra vào lúc thu phân. Sự biến đổi của sản phẩm này đã làm người Anh thấy rất thích thú, cũng có thể đó là lý do mà loại vang có bọt này còn tồn tại đến ngày nay bởi lẽ loại vang này gây ra nhiều khó khăn cho người sản xuất thời đó, do khả năng dễ nổ chai.
Sâm-panh vẫn chưa thực sự hoàn toàn được hoàn thiện, cần phải kể đến người khai sinh ra nó, đó là Dom Pérignon, một tu sĩ ở Tu viện sản xuất rượu bénédictin ở Hautviller, chịu trách nhiệm về vụ nho, quá trình ép và trông kho của Tu viện từ năm 1668 đến 1715. Vào năm 1821, một tu sĩ khác cũng ở Hautviller đã khẳng định rằng chính Dom Pérignon đã sáng tạo ra phương pháp sản xuất loại vang có bọt. Ngày nay, người ta có xu hướng coi rằng, đó là người đầu tiên đã tiến hành phương pháp sản xuất này. Tuy nhiên, có thể khẳng định rằng đó là một nhà thông thái về vang và vang do ông sản xuất có tiếng vang rất lớn vào thời kỳ đó.
Vào thế kỷ 18, là lúc mà sâm-panh đã bắt đầu có tiếng vang trên toàn thế giới.
Theo các giai thoại, sâm-panh Thô (khô) được sản xuất vào năm 1867, theo yêu cầu của người Anh, có sở thích ngược với người Pháp vào thời đó, là những người thích uống vang khô.
Sâm-panh được chính thức coi là loại vang «trang trọng » vào ngày 7 thang 6 năm 1654, khi vua Luis 14 đăng quang.
Vào năm 1994, doanh thu của sâm-panh là 14,4tỷ FR, với hơn 250 Maison de Champagne (là nơi bán rượu sâm-panh, chiếm khoảng 70% tổng lượng tiêu thụ). Năm 1995, khoảng 250 triệu chai được sản xuất.
Quá trình sản xuất
1, Công đoạn ép
Được tiến hành ngay sau khi thu hoạch nho. Trong qúa trình ép, nước nho chảy vào một thùng đặc biệt gọi là «belons». Sau đó, người để lắng, đó cũng là quá trình gạn cặn; đồng thời, người ta tiến hành sunfit hoá dịch hèm, ở đây chính là chỉ nước nho. Giai đoạn sunfit hoá là quá trình bổ sung SO2 vào dịch, một mặt nhằm mục đích bảo vệ vang không bị oxy hoá khi tiếp xúc vớI không khí, mặt khác là để thúc đẩy quá trình lắng cặn. Sau đó, ngườI ra hút dịch bằng bơm. «Cặn» và bọt nằm lạI ở đáy belon.
Dịch hèm được lưu trữ trong các thùng inox hoặc trong các thùng lớn bằng gỗ để tiến hành lên men rượu.
Trong giai đoạn ép, hạt nho và vỏ nho càng lâu càng có ảnh hưởng tớI dịch hèm, vì thế phảI phân đoạn quá trình này. Ở một máy ép truyền thống, ngườI ta ép 4000kg nho thành nhiều lần, thao tác tiến hành trong khoảng 4h :

lần ép đầu tiên, được gọI là «cuvée» (=ủ), sẽ tạo được khoảng 2050l dịch

lần ép thứ hai sẽ tạo thành «taille» (=tận dụng) vớI thể tích khoảng 450l. NgườI ta dùng thuật ngữ này vì đôi khi, ở giữa những lần ép, những ngườI thao tác dùng những cái mai (xẻng) để đảo trộn bã.

Tỷ lệ nho/dịch cho phép trong sản xuất vang là 1600kg cho 1000l dịch. Vì thế, 4000kg nho ép sẽ cho 2550l nước quả.
2, Quá trình lên men
Quá trình lên men rượu xảy ra trong thùng hoặc có thể đặc biệt hơn là ở trong thùng gỗ sồi. ThờI gian lên men là từ 3 tuần đến 1 tháng; đường được chuyển thành rượu nhờ hoạt động của nấm men. Phản ứng này kem theo sư sinh khí CO2.
Trong giai đoạn này, vang sủI bọt và tạo ra tiếng kêu (tiếng sôi, do khí thoát ra = sự sủI men). Thùng hoặc phuy không được đổ đầy để tránh hiện tượng trào. NgườI ta sẽ thêm dần dịch sau đó, thao tác này được gọI là “ouillage” (quá trình đổ thêm dịch vào thùng).
Khi quá trình lên men kết thúc, ngườI ta tiến hành chiết rượu lần đầu tiên để loạI bỏ những cặn lớn. Sau đó có thể tiến hành quá trình lên men malolactic (là quá trình biên đổi axit malic thành axit latic dưới tác dụng của một loại vi khuẩn đặc biệt) trong một số trường hợp. Đặc biệt là trong những năm dịch hèm có độ axit cao. Quá trình này có thể là tự phát hoặc cưỡng bức, nó giúp loại bỏ được vị chua của vang.
Sau khi lên men, cần phải làm trong vang, nghĩa là loại bỏ các thành phần gây đục và làm ảnh hưởng tới mùi thơm của vang. Đôi khi, người ta «dính» các phần tử này nhờ cách hoà keo dính (từ vẩy cá), gélatine, từ huyết thanh, từ lòng trắng trứng, từ phấn…
Tiếp đó, người ta lại chiết. Lần này, vang được lọc theo hai cách:

cho chảy lên trên một hỗn hợp vi sinh vật biển

hoặc một tấm lọc bản (là tập hợp của 1 loạI giấy lọc đặc biệt)

3, “Trộn” vang
Trộn vang là quá trình kết hợp giữa vang đã lọc trong được sản xuất ở những vùng khác nhau, hoặc từ những giống nho khác nhau ở những năm khác nhau. Thông thường có thể khác nhau cả 3 tham số. Đó là trường hợp ngoạI lệ ở những Maison sản xuất sâm-panh lớn, khi họ cần giữ được các tính chất của sản phẩm đặc trưng. Nhưng họ chỉ có thể giữ được đặc trưng của 1 trong 3 tham số kể trên:

một Millésime (loạI vang ngon nổI tiếng, millésime= niên hiệu) là loạI vang sản xuất từ loạI vang trong cùng một năm

nếu ta dùng vang sản xuất từ cùng một giống nho, ví dụ như Chardonnay, ngườI ta sẽ sản xuất ra sâm-panh Blanc trắng hay sâm-panh Blanc đen vớI Pinot Noir hoặc Meunier. Vị của những loạI vang này là rất đặc trưng.

cuốI cùng, việc trộn lẫn không phảI là chỉ áp dụng riêng cho sâm-panh. Ví dụ như để sản xuất «Châteauneuf du Pape», ngườI ta dùng 12 loạI giống nho khác nhau; thông thường hơn, ngưòi ta dùng vang của những năm khác nhau ở nhiều nơi để trộn lẫn sản xuất một loạI Millésime. Để so sánh, có thể thấy ở nhiều Maison về Sâm-panh lớn, người ta dùng đến khoảng 50 loại vang để trộn lẫn. Vì thế, trong lĩnh vực Sâm-panh, việc trộn lẫn cũng được coi là một «nghệ thuật» được thúc đẩy phát triển.
Thao tác này thường được tiến hành vào thang 2 hoặc tháng 4 và có thể diễn ra trong 5 tháng, trong thời gian đó, những người phụ trách việc trộn lẫn sẽ nếm vang, ghi nhớ lại, và đánh giá xem loại nào được kết hợp tốt nhất.

4, Rút rượu
Diễn ra vào mùa xuân. Đó chính là thời điểm chính xác cho việc đóng chai. Người ra còn bổ sung :

dung dịch liqueur (là dung dịch độ đường cao): trộn 24g đường/l để tạo ra áp suất 6atm

nấm men : để phân huỷ đường và tạo khí CO2, bọt.

Chai được đóng bằng nút có vành bao hoặc nút rút được (do trong quá trình tạo bọt khí, gây áp suất, tránh bị bật ra).
5, Tạo bọt
Chai được cho xuống hầm rồi xếp ngược nhiều nhau, nghĩa là nằm ngang trên các tấm gỗ, đó chính là quá trình lên men phụ, chai được đặt nằm sao cho vẫn giữ được tiếp xúc giữa cặn nấm men và vang.
Thời gian tạo bọt phụ thuộc vào nhiệt độ. Cần giữ ở nhiệt độ thấp và ổn định : 10/120C. Thông thường, quá trình này diễn ra trong 6 tháng. Quá trình lên men diễn ra càng chậm và đều đặn thì bọt tạo ra càng mịn và êm (=tinh).
6, Tàng trữ (làm già sâm-panh)
Nấm men tạo ra bọt và tiếo tục được tận dụng cho đến khi chết, chúng tích tụ các chất chứa nitơ trong quá trình sống. Những chất này là những chất hỗ trợ cho các chất thơm. Trong thực tế, chai phảI được nằm sao cho vang vẫn tiếp xúc với cặn nằm dọc theo thân chai.
7. Đảo trộn
Nhằm mục đích cho cặn dịch chuyển khỏI cổ chai, khi quá trình làm già rượu kết thúc. Trong vòng 4-5 tuần, chai sẽ được đảo trộn khoảng 40 lần ở trên các giá. Chúng được xoay đều 8 vòng và được dốc ngược theo chiều thẳng đứng.
8, Tháo cặn
NgườI ta áp dụng cách tháo cặn «đông đá»: cổ chai được nhúng chìm vào trong một chậu có nhiệt độ -200C. Một lớp đá hình thành và bám chặt lấy cặn. Sau đó, chai đựơc tháo nút: lúc đó, cặn đá bị đẩy ra do áp suất ở trong chai. Thường sẽ mất khoảng 1kf áp suất trong khi tiến hành tháo cặn.
9, Điều chỉnh
NgườI ta điều chỉnh thể tích rượu trong chai nhờ thêm vào «dung dịch đường» và sâm-panh ở trong cùng một thùng. Dung dịch thêm vào thường là hỗn hợp của đường mía. Mức độ định lượng thay đổI tuỳ theo lượng và chất lượng sâm-panh muốn sản xuất :

Sâm-panh Thô (nguyên): hàm lượng đường < 15g/l

Sâm-panh cực khô: hàm lượng đường nằm trong khoảng 12 – 20g/l

Sâm-panh khô : hàm lượng đường khoảng 17-35g/l

Sâm-panh nửa khô: hàm lượng đường khoảng 33-50g/l

Sâm-panh ngọt : hàm lượng đường khoảng 50g/l

Sâm-panh hồng là loạI được sản xuất nhờ thêm vang đỏ AOC của Champagne khi rút rượu. Chỉ duy nhất loạI vang AOC Champagne mớI được dùng để sản xuất loại vang hồng này. Nhưng cũng có thể thu được vang hồng nhờ quá trình sản xuất dịch nho. Nho có nguồn gốc là nho «tím» (còn gọI là nho đỏ, hoặc đen, do màu vỏ thẫm) trong khi ép để ngâm dịch hèm một thờI gian vớI bã.
Sau khi đã điều chỉnh, ngườI ta đóng cố định một loạI nút lie, được giữ bởI một loạI dây thép để tránh bị bật do áp suất khí.
Rượu được giữ trong vòng 3-4 tháng trước khi dán mác. Thực chất, đó là để lắng trong và trộn lẫn dịch đường bổ sung và rượu.
Sâm-panh tại VN
Ở Việt nam, sâm-panh của nhà máy rượu Hà Nội (đường Nguyễn Công Trứ) có chất lượng và hình thức tương đối được (gần giống của sâm-panh Nga), nhưng vẫn có khá nhiều khác biệt với phương pháp truyền thống. Hai điểm khác biệt lớn nhất (có lẽ) là:

nguồn quả đa dạng (từ cả mơ, táo mèo, nho...)vì thế vị của sâm-panh hơi đắng (nếu ai tinh sẽ nhận ra, vì sâm-panh sản xuất tại đây là loại ngọt nên đôi khi vị ngọt sẽ át những vị khác, đường khoảng 50-70g/l vì trên chai ghi rất lập lờ 50g, nhưng không hiểu là 50g/l hay 50g/chai=750ml???? )

áp suất (khí CO2)trong chai là do nạp gaz cưỡng bức chứ không phải do quá trình lên men, vì thời gian sản xuất ngắn, qua lên men chính là trộn lẫn (có thể dùng cả từ pha chế, tuy hơi nặng nề) rồi nạp gaz ở nhiệt độ thấp, mức áp suất thu được cũng kém hơn so với lên men tự nhiên và sâm-panh nhanh bị hả hơi.

Tôi cũng muốn góp thêm một vài hiểu biết có được trong thời gian từng làm bartender...
Các bạn đã nói rất nhiều về vang nhưng lại không nói về Zinfandel. Cách chia hơn "nông dân" của tôi theo 3 loại : Red-wine, White-wine, và Zinfandel. Red-wine và White-wine thì các bạn viết nhiều rồi, nên tôi chỉ góp thêm Zinfandel. Zinfandel thường gọi là vang hồng, dành cho phái nữ. Tôi có thử qua, quả thật, cá nhân tôi không thấy hợp cho phái nam lắm....Người ta chia rượu theo các màu đỏ, trắng, hồng, theo tôi biết là do căn cứ vào loại nho chọn khi làm rượu và độ ủ rượu(độ ủ rượu này cho ra đời thêm loại vang hồng mà tôi đề cập ở trên)...
Thông thường, đồ uống có cồn, chia ra làm các loại sau: beer, wine, liquor, và mix-drink. Beer là loại đồ uống có độ cồn(alcoholic) từ 3% đến 6%, thông thường là 3.5%. Wine, theo tôi biết, là từ 12.5% đến 13.5%. Chính là rượu vang mà các bạn nói đến. Liquor (Conag, whiskey, Scott, Brandy, Vodka...)là các loại rượu có độ cồn cao. Như tôi thường thấy thì từ 34% đến 48%. Các liquor phổ thông mà các bạn thấy thường là 40% đến 45%...Mix-drink đó là các loại đồ uống có cồn được pha trộn với nhau, thông thường từ hai loại khác nhau trở lên. Tuy nhiên xin bạn đừng nhầm lẫn ở đây, cocktail chỉ là một loại của mix-drink. Cocktail là một loại của mix-drink, có đặc điểm khác là pha trộn giữa nước ép hoa quả và rượu, ví dụ khác về mix-drink mà bạn có thể thấy hàng ngày như Rhum and Coke, hay Martini...Lại nói về Martini, tôi không đồng ý với bài viết ở trên về Martini. Bài bạn viết tạo cảm giác cho người đọc thấy Martini như một loại rượu để uống, như thế thiếu chính xác. Martini, thông thường được hiểu qua hai loại là Sweet và Dry Vermouth, được dùng pha rượu tạo ra nhiều dòng đồ uống khác nhau mà loại cơ bản mà các bạn thường thấy là Martini. Martini là chỉ các Mix-drink có trộn thêm Martini với nền cơ bản là Vokda(Pearl, Absolute Mandrin, Tangqueray..) hay Gin(Bombay Sapphire..)

Sau đây tôi xin giới thiệu với các bạn các loại đồ uống dùng để pha chế trong một quán bar chuyên nghiệp. Do tính chât riêng của nó và cũng để dễ dàng hơn cho bạn khi tìm kiếm ở ngoài thị trường nên tôi sẽ rât ít dich ra tiếng Việt:

Spirits - là các loại rượu mạnh, và cũng là Linh Hồn của Bar, Gồm có :
-Pimm's No.1 Cup
-Silver and gold Tequila
-White and Dark Rum

Liqueurs-Rượu mùi
-Blue Curacao
-Creme de Menthe(màu xanh và trắng)
-Creme de Cacao(màu trắng và nâu)
-Grand Marnier

-Champagne hoặc là Sparkling wine
-Dry và Sweet vermouths
-Dry, Medium, và Sweet Sherry
-Red và White Varieties
-Tawny port

Bitter-rượu "đắng"
-Angostura bitters
-Peychaud bitters

-Club soda
-Ginger ale
-Mineral water
-Tonic water

Juice-nước ép trái cây
-White and Pink grapefruit(bưởi)

Extras-các loại phụ gia thêm
-Coconut cream
-Egg white
-Fresh gingerroot
-Tiêu đen và muối
-Heavy cream
-Tabasco sauce (?)
-Worcestershire sauce (?)

-Gomme syrup
-Grenadine : Rose grenadine thường được dùng phổ biến
-Vanilla syrups

Lần tới tôi sẽ giói thiệu cho các bạn thêm về ly dùng để đựng mix-drink, và một số kiến thức khác mà tôi biết

(Tài liệu trên có sử dụng ở vở của tôi và cả của my master)